ARZÁBAL. El espíritu de la taberna

ARZÁBAL. El espíritu de la taberna

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El 6 de mayo de 2009 se inauguraba la taberna Arzábal en el madrileño barrio de Retiro. El local, en el que cabían seis mesas con una barra para veinte personas, fue desde el principio un fiel reflejo de las expectativas de sus creadores, Álvaro Castellanos e Iván Morales.

Una combinación entre lo tradicional y lo moderno al servicio de la cocina actual. En realidad, una taberna reinventada, donde los camareros van de acá para allá y las estanterías se muestran llenas de vinos; donde la materia prima es de primera calidad y está mínimamente manipulada. Donde se siente el cariño en la cocina y en la sala.

Un año después, la pareja de emprendedores abrió un segundo establecimiento a escasos metros del primero, un sueño cumplido en tiempos de recesión. Luego vendría su aventura asiática con A Japanese Kirikata, también próximo al parque del Retiro, una singular mezcla de delicias niponas y gastronomía tradicional castellana, adornada con su esmerada carta de cócteles destilados con más de 400 referencias.

La última etapa de su periplo por el mundo de la restauración es el establecimiento abierto hace apenas un año en el Museo Reina Sofía, un entorno cultural privilegiado para un espacio de 900 m2 dotados de unas inmensas cúpulas bajo las que pervive la estética de la primera taberna Arzábal, tanto en los colores de su decoración como en conceptos irrenunciables para sus creadores, como la barra, las estanterías-bodegas a modo de paredes y los espacios más íntimos. De cara a las reuniones de trabajo y los eventos, el lugar alberga una sala privada con capacidad para 27 comensales sentados y hasta 80 en formato cóctel.

La propuesta se completa con una extraordinaria terraza de 700 m2, como un jardín botánico natural, que se divide en diferentes ambientes, desde los sofás de corte chill out, hasta las mesas altas para el momento de los cócteles, sin olvidar el espacio del comedor o la barra con ambientación musical. Al fondo se encuentra la parrilla, una estructura de acero rodeada por paredes diseñada por los mismos creadores de Arzábal. Unos verdaderos artistas.

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ÁLVARO CASTELLANOS E IVÁN MORALES

Diplomados en la madrileña Escuela de Hostelería de Casa de Campo, los impulsores del Restaurante Arzábal Museo Reina Sofía comenzaron su andadura profesional en 2009 con la apertura de la taberna Arzábal, un pequeño local que en cuestión de meses consiguió alzarse con el premio al restaurante revelación por la guía Metrópoli.

Iván Morales, con un máster en Gestión Hotelera por Les Roches Marbella, cuenta con una amplia trayectoria en el universo gastronómico, que se divide en su paso por el NH Parque Avenidas, actual NH Madrid Ventas, por Silken Hoteles, como director de Alimentos, o como director de Alimentos y Bebidas durante cinco años en el hotel Gran Canarias. Álvaro Castellanos ha desarrollado su carrera como director de sala en el restaurante madrileño Arce. Un recorrido envidiable y con una visión del negocio clara que les ha llevado a conseguir el premio a los Jóvenes Empresarios por Hot Concept, entre otros.

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PROPUESTA GASTRONÓMICA

Han pasado siete años desde la primera taberna Arzábal y su concepto gastronómico sigue teniendo plena vigencia. Sus máximas son: la importancia de la materia prima, el cuidado del producto, su temporalidad y estacionalidad, los platos sin modificar la esencia y la reinterpretación de la cocina de siempre adaptada a los nuevos tiempos. En el Museo Reina Sofía la propuesta es la misma. Tanto en los salones, como en la terraza o en la barra, la carta se estructura alrededor del producto diario administrado al restaurante para asegurar la calidad de todos y cada uno de sus platos. Además de las elaboraciones propias, también se puede elegir entre una selección de conservas de importación o los platos en formato “finger food” o para compartir de la pizarra. Atención a esas patatas a la importancia con cigalitas, el salteado de arroz con trufas y setas o su rape a la vinagreta de tomate y tomillo, por citar solo alguna de sus referencias.