Nacido en la localidad siciliana de Marsala en 1964, la gastronomía siempre ha estado muy presente en la vida de Andrea Tumbarello, aunque su formación es de economista. Llegó a España por primera vez en 1989 para disfrutar de la Semana Santa en Málaga. Fue aquí donde conoció a Carol, una española con quien se casó tras mudarse a Madrid en 2004…
El punto de inflexión llega una noche de 2005 en la que acude a cenar por primera vez al restaurante Don Giovanni, situado a 200 m de su casa. Sorprendido por la mala calidad de la pasta que había pedido, solicita hablar con la dueña. Esta, sin más, le ofrece el traspaso del local. Un mes después, Andrea está encerrado en la cocina comprobando si es capaz de dirigir el restaurante.
Tras diez años de trabajo, Don Giovanni es el referente de la cocina italiana en Madrid, un espacio acogedor y popular, sin pretensiones, cuyos platos respiran la autenticidad propia de la gastronomía sencilla, pero preparada con exquisitez.
El restaurante de Tumbarello, ganador de numerosos premios, entre ellos dos Soles de la Guía Repsol, recibió en mayo de 2012 el reconocimiento al Mejor Restaurante Italiano de Madrid, concedido por la Muestra Gastronómica de la Pasta y el Dulce de Daroca (Zaragoza). El “sabor Tumbarello” también puede disfrutarse en Don Giovanni Marbella, abierto en diciembre de 2013, y en Don Giovanni del Hotel Finca Cortesín de Casares (Málaga), que funciona en Semana Santa, julio y agosto, y cuenta también con otro Sol de la Guía Repsol. El último en llegar, en 2014, ha sido el restaurante que dirige en el hotel NH Collection Constanza de Barcelona.
La receta
Ingredientes
110 g de spaghetti (pasta fresca)
40 g de brandy
4 gambas roja frescas
2 yemas de huevo muy fresco
30 gr de queso pecorino romano
Pimienta y sal
Los spaghetti
- Hacer un volcán con la harina y cascar los huevos dentro. Amasar poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, para que quede bien ligado todo. Se obtiene una masa ligeramente dura que se tiene que despegar de las manos. Si queda muy seca, añadir un poco de agua y si esta húmeda, un poco de harina.
- Dejar reposar la masa para que la proteína se desarrolle y coja cuerpo. El tiempo es de una media hora tapada con film.
- Dividir en varias bolas la masa y con un rodillo alisarla ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer spaghetti.
Reducción de gambas
- Pelar las gambas y reservar los cuerpos. Las cabezas se saltean añadiendo el brandy.
- Dejar que evapore el alcohol y pasarlas por un colador muy fino.
- Reservar el jugo obtenido.
Ahumado de las gambas
- Colocar las gambas en un recipiente plano, tapar con la campana y, con ayuda del ahumador cargado con madera de haya, dejar ahumar 8 minutos aproximadamente.
Finalización y presentación
- En un bol se añaden dos yemas de huevo muy fresco, un poco de pimienta recién molida y una cucharada de quesopecorino. Batir suavemente con un tenedor.
- En una sartén saltear los cuerpos de las gambas ligeramente y agregar el jugo de gambas obtenido.
- Cocer la pasta fresca con agua hirviendo con sal durante unos 3 minutos. Escurrirla y añadirla a la sartén mezclando bien.
- Pasar todo al bol con las yemas.
- En un plato poner la pasta intentando hacer un nido y colocar las gambas. Tapar con la campana de cristal y añadir más humo de haya.
EL SABOR DE SICILIA EN EL NH COLLECTION CONSTANZA
El chef siciliano Andrea Tumbarello despliega sus encantos en Barcelona. Y lo hace con Don Giovanni, un referente de la cocina italiana trasladado al NH Collection Constanza desde finales de mayo del año pasado. Tras la gran acogida en Madrid y la Costa del Sol, Tumbarello repite éxito en la ciudad condal, gracias a la colaboración con uno de los hotelespremium del grupo más emblemáticos.
Don Giovanni es sin duda un aclamado referente de la gastronomía italiana en nuestro país. Conocido como el “rey de la trufa”, el cocinero no ha querido prescindir de esta joya negra en la carta del Don Giovanni NH Constanza. En el restaurante pueden degustarse clásicos del chef siciliano, como el aclamado huevo Millesimé, la burrata pugliesesutilmente picante o la lasagna della mamma, además de novedades incluidas para su estreno en Barcelona, como las milhojas de carpaccio, burrata y avellana tostada o “el bosque”, unos ravioli de castaña con crema de nueces y láminas de trufa.
La cocina del genio italiano no es otra que contar con el mejor producto y dañarlo lo menos posible. El resultado son platos de auténtica cocina italiana dotados de un toque de modernidad.
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