Acaban de darle un premio a la “innovación disruptiva”. ¿Esto qué es? ¿Lo entiende la gente?
Se refiere a algo que rompe modelos. Hay muchas clases de innovación, y esta es la más importante, la que abre nuevos caminos. Steve Jobs hizo innovación disruptiva. Amancio Ortega hace innovación disruptiva. Significa salirse de los estándares. La creatividad disruptiva se valora en todas las disciplinas artísticas, en la pintura, en la literatura… La tuvieron Picasso, Duchamp… Siempre queda la duda de saber qué hubiera pasado si no hubiesen existido. En mi caso no sé qué decir. No soy objetivo conmigo.
¿Su cocina está hecha solo para cierto tipo de paladares?
Depende. En El Bulli, por ejemplo, hacíamos vanguardia y para eso tienes que estar abierto. La vanguardia es lo nuevo, y lo nuevo es extraño. Hay que tener una predisposición.
¿Qué importancia tiene para usted el valor nutricional de la gastronomía?
En la comida de cada día, poco. Cuando voy a un buen restaurante, nada. Una cosa es alimentarse y otra cosa es el placer. Puedes hacer excesos 50 días y cuidarte más los 215 restantes.
¿Qué emociones se desatan o deberían desatarse alrededor de un plato?
Si vas a casa de tu madre, lo que quieres es que esté contenta y le dices que ha hecho la mejor tortilla del mundo. Si vas a un restaurante de cocina popular es otra historia y si vas a uno de vanguardia, otra… La cocina es un lenguaje. No es lo mismo leer prosa, que un poema o un artículo.
Ni pasó por la universidad ni fue a una escuela de cocina y hoy es un gran gurú mundial. ¿Dónde se aprende este arte?
Cada persona es diferente. Bill Gates no acabó la carrera, Mark Zuckerberg tampoco… Pero el presidente de JP Morgan, sí. En mi caso no fui a la universidad por decisión propia. He aprendido viajando, leyendo, indagando… Aprender no es tan difícil. Todo depende de la intensidad que pongas en las cosas. Con el mismo talento, si dedicas 7 horas al día a algo vas a hacer la mitad que si le dedicas 15. Yo no soy una persona especial. Es la contextualización que haces de tu trabajo lo que te vuelve especial. Todo es más normal y menos complejo de lo que parece.
¿Qué pretende transmitir a la sociedad con su proyecto de El Bulli Foundation?
La idea es ayudar a los demás a través de la creatividad. Compartir con la gente nuestra manera de entender las cosas, nuestro conocimiento. Hay fundaciones que están orientadas a erradicar la pobreza y eso está muy bien. Nosotros queremos que la riqueza, los puestos de trabajo, se generen a través de la creatividad. Es nuestro valor.
Phaidon Press va a publicar la próxima primavera una colección de tomos con la historia de su restaurante y 750 de sus recetas. ¿Se ha guardado en la manga algún secreto?
Es el compendio final de todo el trabajo que hicimos durante años en El Bulli. Lo que pretende es que las nuevas generaciones y las venideras puedan estudiar lo que allí ocurrió. Una herramienta para aficionados y expertos. Hoy en día, con Internet y las redes sociales, todo es de usar y tirar, se ha perdido el concepto de guardar.
El interés mediático por la cocina ha llegado con fuerza hasta los reality shows, ¿se trata de una moda pasajera más?
Desde hace 20 años me dicen lo mismo, que la cocina creativa es una moda pasajera. Pero ha llegado para quedarse. La gastronomía es algo necesario, porque comemos cada día, y está ligada con la salud y con el turismo, una actividad en pleno apogeo.
¿En qué tipo de restaurantes come cuando viaja?
Cuando voy por trabajo no como. Frutita y poco más. Si voy por placer, depende del tipo de viaje, de la compañía… Salgo mucho a cenar y voy a todo tipo de sitios, hasta los más informales, pero a mí me gustan los restaurantes buenos, sean del tipo de cocina que sean.
¿Se puede conocer el alma de un país a través de su gastronomía?
Hoy en día es muy difícil. Estamos en la era de la civilización global. De aquí a unos años los chinos beberán su vino. La cerveza nació en Egipto y gente piensa que viene de Bélgica. Los canelones de San Esteban se basan en un producto italiano con salsa francesa y es uno de los platos nacionales catalanes. No hay fronteras. Se come de todo en todas partes. Uno de los trabajos que hacemos en la Fundación es demostrar todo esto.
Los españoles, que nunca se han caracterizado por su cosmopolitismo, suelen decir cuando salen fuera que no hay ningún país donde se coma mejor que en España…
Es que hasta hace cuatro días no habíamos viajado a ningún sitio, pero probablemente tengan razón, porque tenemos una situación geográfica y climática que nos da unos productos extraordinarios. Además, nuestro país es un crisol de culturas. Los árabes dejaron un sello gastronómico importantísimo. La española es una gran cocina, al lado de la francesa, de la italiana, de la mexicana, de la china, de la japonesa… Hay diez o doce grandes cocinas en el mundo, y una es la nuestra.
¿Le gusta viajar?
Sí, pero habría que reinventar el concepto del viaje. Se está convirtiendo en una rutina aburridísima. El tránsito en los aeropuertos es un horror, parecemos borregos. Y la business de los aviones últimamente es malísima, salvo las compañías asiáticas. No se comprende un servicio así. Solo tiene una explicación, que la mayoría de los que van en esta clase no pagan su billete, lo hace su empresa.
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