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GRANDES CHEFS PARA GRANDES CLIENTES. Viajar con el paladar

Eva López

Se acabó aquello de que comer en los aviones, incluso en primera clase, es un suplicio. También el cansancio de frecuentar el restaurante del hotel. Posiblemente no haya nada como la comida de casa, pero los grandes chefs y sumillers se van abriendo hueco entre la oferta premium de los proveedores turísticos, tanto de transporte como de alojamiento, pensando especialmente en los mejores clientes y viajeros frecuentes.

Comer mientras se viaja nunca fue sinónimo de buen comer. ¿O sí? Los menús de business y primera clase de muchas compañías aéreas son diseñados por cocineros de renombre, incluso galardonados con estrellas Michelin en sus restaurantes. En la parte delantera del avión se degusta buen champán, buen vino, té recién hecho… hasta zumos naturales, trufas y foie gras. En clase turista se ha pasado, en muchos casos, del consabido «pollo o pasta» a lasañas de verduras o carne acompañadas de vegetales frescos, platos locales cocinados con esmero y acompañamientos mejorados.
No nos engañemos, aunque la comida en turista presenta mejoras en muchos casos,  sigue sin ser un motivo para decidirse por una u otra compañía. Sin embargo, nos atrevemos a decir que más de un viajero ejecutivo elige Iberia por los menús de Paco Roncero o Air France por los vinos seleccionados por Olivier Poussier.

Poderío árabe

Las aerolíneas árabes van en cabeza en lo que a calidad de la comida a bordo se refiere, si atendemos al ranking de premiados por Skytrax. Ocupan cinco de los diez primeros puestos. Las asiáticas nunca destacaron por la calidad de su restauración… de momento, porque Malaysia Airlines ya está en el ranking.

Las que aún no han entrado en los primeros puestos pujan fuerte por hacerlo y apuestan por sus rutas hacia Europa: Air China sirve en primera clase bollos de carne de cangrejo, caldo de salmón y sopa de champiñones, entre otros platos refinados, con variaciones según la temporada. Entre sus argumentos diferenciadores destaca el tiempo de servicio de catering, que no supera los 45 minutos. La aerolínea china también está trabajando en la construcción de una Sky Wine Cellar con vinos franceses como protagonistas de la carta.

Rotaciones

Un aspecto cada vez más cuidado por las compañías es la rotación en los menús y comidas. El viajero frecuente aprecia sobremanera no encontrarse con los mismos platos en una semana de intervalo. Turkish Airlines es una de las aerolíneas que más premios recibe a este respecto. No solo por la variación de la carta cada siete días, y en todas sus clases, sino por el servicio a manos del propio chef, los zumos naturales servidos en el desayuno, el té recién hecho o el abanico de propuestas para celíacos, alérgicos o vegetarianos.
La mejora de la oferta gastronómica y de servicio de la compañía turca viene de la mano del acuerdo firmado en 2007 con la empresa de catering austríaca Do&Co, que también trabaja con Lufthansa y KLM. El índice de satisfacción a bordo, según encuestas de la propia aerolínea, aumentó del 49% al 98% en los últimos años.

En 2013, el catering de su clase de negocios se llevó el primer galardón de la consultora Skytrax entre los mejores servicios de restauración a bordo. Un reconocimiento importante si se tiene en cuenta que está basado en las opiniones de los viajeros.

Iberia

Pocas compañías necesitaban tanto como la española cambiar la imagen de su comida en los vuelos de larga distancia. En 2011 Iberia confió su cocina a cuatro chefs: Paco Roncero, Dani García, Ramón Freixa y Toño Pérez. Antes ya se habían dado pasos de gigante gracias a los cinco años de colaboración con Sergi Arola. Hoy por hoy, entre los cuatro diseñan una carta en la que los productos mediterráneos, con el aceite de oliva a la cabeza, y los vinos españoles hacen las delicias de los pasajeros.

La compañía utiliza su oferta gastronómica para comunicar mucho más allá del vuelo: a través de Facebook, el sumiller recomienda vinos en momentos de celebraciones familiares. La elegida por la aerolínea como «receta del mes» se puede descargar en pdf. Más de un viajero ya habrá cocinado para sus seres queridos los platos degustados en el avión: quién lo iba a decir. La asociación que Iberia quiere fomentar entre la marca y los buenos vinos va incluso más allá: comprando botellas a través del Club Todovino se consiguen avios. Y estos puntos se pueden canjear por vino.

Air France

Quién sino la francesa iba a estar orgullosa de su bodega. Seleccionados por Olivier Poussier, premiado como mejor sumiller del mundo, los vinos y champagnes de las clases delanteras pueden ser adquiridos en cajas de seis botellas una vez degustados durante el vuelo. Air France habla incluso de «experiencia gastronómica» a bordo de sus aviones.

Cabe destacar que la calidad no está solo en la parte más cara. La premium economy, puente entre turista y business, tiene más de clase noble que de económica en lo que a comida se refiere: incluye vino y champán, aperitivo con y sin alcohol, entrante, un plato caliente que se puede elegir entre dos propuestas, postre, café o té y digestivo. Llama la atención la oferta de helados. Evidentemente, las tradiciones culinarias francesas están presentes en todos los platos, lo que no impide que en determinados vuelos a Asia la compañía ofrezca delicias locales que ya han generado buena fama entre los viajeros frecuentes.

Los menús de la business, que se renuevan cada diez días, son diseñados por un chef diferente cada seis meses: Joël Robuchon, Michel Roth o Guy Martin cocinan para la compañía con ingredientes como el caviar o elaborando refinados consomés acompañados de panes calientes. Los postres de Guy Krenzer de la Casa Lenôtre forman parte de las delicatessen más apreciadas por los viajeros.

Por su parte, KLM renovó su cooperación con Sergio Herman para la cocina de su World Business Class. El famoso cocinero de Amberes ofrece platos holandeses con influencia internacional que recuerdan a las recetas de sus restaurantes.

No solo la comida y el vino hacen que algunos menús a bordo sean auténticas experiencias gastronómicas. Compañías como Emirates ofrecen una amplísima selección de licores que incluyen desde el sake en los vuelos a Japón, al Drambuie, considerado como uno de los mejores whiskys de Escocia.

Más económico

British Airways superó a Air France en la última edición de los premios Skytrax en relación a su oferta de restauración en la world traveller plus (o premium economy). La razón es que muchos de los platos calientes propuestos proceden de la selección de la clase de negocios. También destaca la amplia variedad de menús destinados a los pasajeros con necesidades dietéticas. En todos los casos, se da prioridad a los productos de temporada y se ofrecen recetas locales en los vuelos con destino a Asia y África.

La compañía británica puede estar orgullosa de colocar su gastronomía a bordo entre las mejor valoradas, teniendo en cuenta que la calidad culinaria no forma parte de los atractivos asociados a la cultura de su país de origen. No obstante, el desayuno tradicional inglés forma parte de los platos con más éxito.

Sin embargo, no son las compañías europeas quienes acaparan premios en las clases más baratas. Air New Zealand fue reconocida en 2013 por Skytrax gracias a su gastronomía en premium economy. La coreana Asiana Airlines encabezó la lista en la clase más económica, sin ninguna aerolínea del Viejo Continente dentro del ranking de las diez mejores. Qatar Airways ofrece en turista algo que muy pocas brindan: la posibilidad de elegir entre cuatro vinos diferentes.

Para todos los gustos

En cuanto a variedad, Lufthansa ofrece hasta 17 menús especiales: desde platos para diabéticos, sin productos empanados y bajos en grasas, hasta recetas sin gluten, pasando por la cocina adaptada a dietas bajas en calorías, bajas en colesterol o sin lactosa.

Existen varios tipos de menú vegetariano, desde el «puro», sin carne, pescado ni productos derivados de la leche o los huevos, hasta propuesta menos estrictas. Sorprende la oferta de platos vegetarianos orientales, asiáticos y a base de frutas. Como la mayoría de las compañías, la alemana también ofrece menús kosher certificados y musulmanes de procedencia halal y sin haber utilizado ningún tipo de bebida alcohólica en su elaboración. Qatar Airways ofrece incluso packs especiales en época de Ramadán.

Vajilla

Comer bien a bordo implica más cosas que lo que está en el plato. Cubiertos de acero inoxidable, servilletas de tela, bandejas con mantelería adaptada al soporte antideslizante para estar despreocupado en caso de movimiento… Todo esto, añadido al espacio disponible por pasajero en las clases delanteras, hace que el momento de alimentarse sea más agradable.

Turkish Airlines presentó recientemente una nueva vajilla de inspiración árabe, mientras que Air France ofrece porcelana y copas de vino mejoradas en sus vuelos de larga distancia. KLM presume de la vajilla diseñada por Marcel Wanders. Emirates, por su parte, sirve sus platos de clase first en porcelana fina Royal Douton acompañada de la exclusiva cubertería Robert Welch. En la clase de negocios se utiliza porcelana china en bandejas con mantelería de lino y flores.
Cuándo se come

Las compañías no solo ofrecen comidas en los vuelos de larga distancia. Air France sirve sus platos calientes en los trayectos que duran más de dos horas y media. En todas las clases se ofrece desayuno con bebida caliente en las salidas de primera hora, independientemente de su duración.

Iberia incluye comidas calientes en la clase de negocios de los vuelos de menos de tres horas. Para la clase turista todos los servicios de restauración son de pago. A partir de las tres horas, la restauración está incluida, y caliente, para todas las clases. Qatar se identifica como una de las pocas compañías que ofrece dos comidas en los vuelos de seis horas.

En tren

Comer bien durante los trayectos en tren sigue siendo una asignatura pendiente. Para cerrar 2013, Renfe decidió suprimir la bandeja ofrecida a los viajeros en preferente a bordo de los trenes de Larga Distancia. Tampoco se sirve durante los sábados y domingos en el AVE. El motivo fue reducir el precio de los billetes, que ahora se comercializan como «preferente sin restauración». Como novedad, un carrito-cafetería circula por los vagones sin que haya dejado de existir el vagón bar.

Hoteles

Los cocineros de renombre están en los cielos, en la televisión, en los restaurantes a pie de calle y también en los hoteles, porque hace tiempo que estos establecimientos dejaron de ser lugares donde comer solo cuando no quedaba otro remedio.

La facturación de cadenas como Meliá a través de sus restaurantes certifica que están lejos de ser un servicio más. En España muchos de sus establecimientos son utilizados para las cenas de empresa más refinadas o las citas en las que se busca garantía de quedar bien. Fuera de nuestras fronteras, algunos restaurantes figuran simplemente entre los mejores del mundo.

El primer grupo hotelero español trabaja con chefs de renombre como Dani García, al mando de la cocina del restaurante Calima, del Gran Meliá Don Pepe; o los hermanos Torres, en el Dos Cielos del ME Barcelona. La cadena ha recibido el primer premio de usuarios de Tripadvisor al mejor restaurante del Caribe, gracias a las recetas del Passion by Martín Berasategui, situado en el complejo Paradisus Palma Real de República Dominicana.

La decoración, el servicio y la calidad de los productos se cuidan al máximo sin que esto esté reñido con los precios atractivos. Un ejemplo de ello es el restaurante Burladero, del Gran Meliá Colón de Sevilla, que ha regresado a sus orígenes andaluces y a la cocina tradicional para ofrecer una auténtica experiencia gastronómica española. La variada oferta de vinos en copa se adapta especialmente a los clientes corporativos.

Ya no hay que convencer a nadie de que muchos hoteles cuentan con excelentes restaurantes: ahora el objetivo es desarrollar la imagen de buena marca gastronómica asociada a la calidad hotelera de la mano de los desayunos Tryp o las marcas de establecimientos propios, como La Albufera, Aqua, O Grille, Tapas Bar o Gabi Beach.

No solo comida

Si hablamos de bebidas, una de las últimas novedades de Meliá viene la mano de Javier de las Muelas y el Dry Martini Tea Time, en el Gran Meliá Fénix de Madrid: excelentes tés y cócteles componen la carta de este nuevo punto de encuentro en la capital. Su competidora NH Hoteles acaba de contratar los servicios del afamado coctelero de origen argentino Diego Cabrera, con una interesante trayectoria de éxitos en la capital española, como nuevo responsable de la oferta de los bares de la cadena.

NH está invirtiendo muchos recursos con el objetivo de diferenciarse de la competencia a través de sus restaurantes, como continuación lógica a una evolución que comenzó con los desayunos Antiox, con productos ecológicos y procedentes de redes de comercio responsable.

La apuesta por la mejor gastronomía pasa por la colaboración con los cocineros nacionales más afamados: Paco Roncero cocina en el Casino de Madrid. Óscar Velasco regenta los fogones del restaurante Santceloni, junto al hotel Hesperia Madrid. Varios medios españoles destacan las conversaciones con David Muñoz, el flamante 3 estrellas Michelin por su restaurante Diverxo, para que lleve las riendas del NH Eurobuilding.

Cruceros

Pullmantur ejemplifica la apuesta de las compañías de cruceros por diferenciarse también por su gastronomía a bordo. A través del concepto Wú Lounge Bar y Restaurante Fusión, instalado a borde de los buques Sovereign y Empress, la naviera ofrece cócteles exóticos y platos de cocina india, tailandesa, japonesa, china, filipina e indonesia elaborados por chefs locales. La carta de vinos incluye botellas de España, Francia, Italia, Portugal, Chile y Argentina, además de una selección de champán y cava. No forma parte del todo incluido.
Dentro de lo que el pasajero puede disfrutar libremente, las compañías de cruceros intentan diferenciarse por la variedad con algún producto propio que las distinga del resto. Royal Caribbean, casa madre de Pullmantur, presume de ofrecer en sus restaurantes cocina de todo el mundo y especialidades como las hamburguesas americanas. Al parecer son las mejores del planeta.

MSC se decanta por la gastronomía italiana a bordo de sus navíos, aunque sin dejar de ofrecer otro tipo de comida en sus restaurantes temáticos. No es fácil competir en platos que incluyen elaboración y servicio para miles de personas, cuando existen además varios turnos de comidas.

Silversea no solo ofrece comidas de lujo, sino la posibilidad de hacer cursos de cocina a bordo. En colaboración con Relais & Chateaux, se puede asistir a la elaboración de platos de cocineros reconocidos y acompañar la actividad con una degustación de vino. Para los que quieran ampliar conocimientos en tierra, se ofrecen excursiones a viñedos como continuación del programa a bordo.

Los grandes cocineros están de moda y comer bien nunca ha dejado de estarlo. En la era en la que el viaje tiende a convertirse en una experiencia y no en un mero desplazamiento, qué mejor que ganarse al cliente por el paladar.

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