Desde principios de este año, Pablo Armando Aranda es el nuevo chef de El Olivo, el refinado restaurante de La Residencia, A Belmond Hotel, un establecimiento cargado de encanto, rodeado por las montañas de Deià, un entorno mágico en plena Tramontana mallorquina.
Joven, pero experimentado, Pablo es un apasionado de la cocina de Km.0. Nació y creció en Granada, donde inició su formación académica en el ámbito de la gastronomía, que concluyó con un máster en el Basque Culinary Center. Curtido en la pastelería familiar desde los 14 años, creció como profesional en restaurantes y hoteles, inicialmente en Andalucía y después en Mallorca. Hasta la isla llegó de la mano del chef Marc Fosh, con quien obtuvo la estrella Michelin. Posteriormente trabajó en las cocinas de los galardonados Andreu Genestra y Fernando Pérez Arellano. «Mi oferta gastronómica siempre trata de ser consistente y respetuosa con nuestro entorno. Como cocineros debemos interpretarlo bien para ofrecer al cliente lo mejor de él, porque Mallorca tiene que mucho ofrecer», comenta el chef.
El Olivo
El restaurante gourmet El Olivo, con dos soles de la Guía Repsol, mantiene sus clásicos más populares en la carta, pero con un giro basado en la singular creatividad de Pablo, que escapa a modas y tendencias. Animado por las innovaciones de Aranda y los clásicos del chef ejecutivo, Guillermo Méndez, la propuesta culinaria presenta el auténtico sabor de la isla a través de productos locales. Como subraya este último, «mis platos son como mis hijos, necesitan especial cuidado y atención».
El menú degustación está compuesto por platos como los guisantes salteados con consomé, la gamba roja a la sal, el foie-gras marinado en lías de manto negro, el arroz verde cremoso, el mero con lechón o el lomo de cordero con costra de aceitunas negras. En su versión vegana aparecen delicias como la crema de almendra mallorquina, la zanahoria glaseada con demiglacé vegetal, la col a la brasa y praliné de avellanas o el canelón de acelgas. Entre los postres destaca el “terruño mallorquín”, una crema inglesa de limón en salmuera, espuma de bulbo de hinojo y helado de miel.
La carta de vinos ofrece más de 400 referencias, reunidas gracias al conocimiento y el entusiasmo del maître Vicente Jerez, y la sumiller principal, Eva Nadal. En ella se pueden encontrar caldos mallorquines, por supuesto, pero también españoles, italianos, franceses y húngaros. La selección sigue nuevas tendencias de mercado sin descuidar los paladares tradicionales. Esta propuesta ha obtenido el premio a la excelencia que otorga la prestigiosa revista norteamericana Wine Spectator.
La Residencia
La Residencia, A Belmond Hotel se encuentra en una antigua almazara que se remonta al siglo XVII. Enclavado junto a las verdes montañas de la pacífica costa noroeste de la isla, transmite elegancia, tranquilidad y romanticismo, con una propuesta gastronómica que ha sido reconocida como una de las mejores de España. Durante siglos, La Residencia ha sido un lugar de conexión espiritual para escritores, artistas y músicos, y ha establecido firmemente su espíritu bohemio. Muchos de los ingredientes que se utilizan en el restaurante provienen de los jardines del hotel, como las almendras, los cítricos, los higos, las algarrobas, el saúco y las hierbas frescas.
Además de El Olivo, el establecimiento cuenta con espacios como el restaurante Miró, en el que destacan los platos de pescado fresco y su selección de tapas en medio de una colección de más de 30 originales del universal pintor mallorquín. Tramuntana Grill es otra de sus propuestas, un lugar bañado por el sol junto a la piscina principal. El desayuno mediterráneo, con frutas de la huerta propia, conservas caseras, panes y pasteles recién horneados se sirve en Son Fony. La cultura del detalle, en estado puro.
