Con tan solo 37 años, Roberto Martínez Foronda ha logrado convertirse en un referente gastronómico reconocido por las principales guías y medios de comunicación especializados del país. La coronación vino con Tripea, que abrió las puertas en 2017 en el madrileño mercado de Vallehermoso, donde desarrolla un concepto de market food con el que busca transmitir todo lo asimilado a lo largo de sus viajes y experiencias profesionales entre Perú y Madrid.
Y así es la cocina de Tripea, los sabores del país andino y del sudeste asiático fusionados bajo una idea común, la de gozar comiendo. Lo que Roberto Martínez ofrece desde sus inicios es un cóctel de sabores intensos, materializado en algunos platos que ya se han convertido en iconos, como el ceviche caliente de mejillones. El chef propone, además del menú degustación de ocho pases, la opción de añadir alguno de sus extras, que varían según el mercado y la temporada, pero que siempre sorprenden. Como reza su lema, es una invitación a “comer y flipar”.
La vocación de Roberto llegó de forma temprana, con tan solo 17 años, cuando inició sus estudios en la escuela de hostelería de María de Zayas y Sotomayor, en Majadahonda. Aquel chico de la madrileña localidad de Las Rozas lleva ya más de media vida entre los fogones. Su andadura profesional se inició junto a Darío Barrio y, posteriormente, con Andrés Madrigal, en Alboroque. Después vendrían los hermanos Roca, con los que trabajó en el Celler de Can Roca. A su regreso a Madrid se incorporó al nuevo proyecto de Madrigal en Casa América.
Si hay algo que marca la propuesta gastronómica de este joven cocinero es su estancia en Lima. Ávido de curiosidad, emprendió un periplo que le llevó a trabajar junto a alguno de los mejores chefs peruanos, como Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) o Mitsuharu Tsumura (Maido). A su vuelta a Madrid, y tras pasar por las cocinas de Nikkei225; Kena, de Luis Arévalo; y Nakeima, Roberto se lanza con Tripea, su proyecto más personal, una propuesta basada en la cocina fresca, de producción diaria.
Menú renovado
Hace pocos meses, el restaurante renovó su menú de 8 platos, disponible en todas las comidas y cenas. Entre las novedades, el pulpo con leche de tigre “a la parmesana” o el ceviche de atún “carretillero” en gazpachuelo acevichado. Por supuesto, también están presentes los dumplings y las propuestas de cocina chifa. Es el caso del siumai relleno de panceta y papada, o el bao relleno de lomo saltado. Y para postre, un curioso arroz con leche de coco, una vuelta de tuerca al tradicional que Roberto sirve con chicha morada, arándanos, kumquat confitado, arroz crispy, galleta lotus y polvo de remolacha.
“En la mayoría de las recetas busco adaptar las referencias peruanas a nuestra gastronomía —explica el chef— bien sea utilizando producto nacional o versionando recetas o guisos populares. Intento que el cliente reconozca de alguna manera lo que está comiendo y le traiga recuerdos. El arroz con leche cumple ese cometido: dar a un plato muy reconocible el toque tripero para hacerlo más divertido”.
Only You Boutique Hotel
La singular cocina de Roberto también se puede degustar fuera de Tripea, gracias a las colaboraciones puntuales que mantiene con espacios como Only You Boutique Hotel, en Madrid. Su acogedora terraza interior recibió el pasado mes de octubre la visita de su pop-up con una carta centrada en platos calientes y de temporada, como las gyozas de pato a la pekinesa, el bao de carrilleras de ternera en salsa de curry o el tallarín saltado con panceta Char Siu, verduras y shitakes.
Las nuevas incorporaciones de la carta, servida de miércoles a sábados, se sumaron a alguna de las creaciones más populares de la edición anterior, recuperadas por aclamación popular, como el ceviche saltado de langostinos o la tarta de queso y maracuyá, sin olvidar la croqueta de ají de gallina, aunque en su versión 2.0, con mahonesa de aceituna botija y nuez garrapiñada. Lo dicho, un verdadero gozo.
