Al margen de las continuas turbulencias del mercado, sobre todo por la actualidad geopolítica, las grandes compañías áreas llevan tiempo apostando por la alta gastronomía a bordo. Sus propuestas demuestran que se puede disfrutar de los mejores platos y de los más importantes chefs a miles de metros de altura. Cada vez más, los grandes nombres de la restauración se asocian con las aerolíneas en una carrera en busca del cliente premium y la excelencia en la mesa… En este caso, en el asiento.
TEXTO Á. M.
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Las señales abundan. El pasado mes de marzo Singapore Airlines (SIA) presentó en primicia en Barcelona sus nuevos menús diseñados por el chef Nandu Jubany, que atesora una estrella Michelin en su restaurante, Can Jubany. Es una gran apuesta que, entre otros aspectos, acercará la cocina catalana y española de calidad a viajeros de todo el mundo.
Dos meses antes, Air Europa presentó en Fitur 2026 su colaboración con el cocinero Mario Sandoval para su clase Business, que complementa la ya existente en esa compañía con el laureado Martín Berasategui. Por su parte, en noviembre del año pasado, el famoso chef José Andrés hizo lo propio para las clases Delta One y Delta First de la aerolínea norteamericana.
Otras europeas, como Air France —representante de una auténtica potencia gastronómica mundial— o Grupo Lufthansa —con la aerolínea alemana, pero también con Swiss Air, Brussels Airlines y Austrian Airlines— no le van a la zaga. Y eso sin contar con las de Oriente Medio, como Etihad, Emirates, Qatar Airways, amén de la cercana Turkish Airlines.
El carácter peyorativo de la expresión ‘comida de avión’ dejó hace mucho tiempo de tener sentido, al menos en las clases premium y, últimamente, en las intermedias, las famosas Premium Economy. Desde hace unos años, las compañías se han volcado en la gastronomía como elemento competitivo, a lo que ha contribuido la mejora de los procedimientos de conservación y manipulación. Cada vez es más fácil disfrutar de unos platos a la altura de un restaurante de estrellas Michelin.
Experiencia viajera
La gastronomía es concebida ya en el sector aéreo como parte de la experiencia del viaje, no como una simple ingesta de alimentos, lo que cambia por completo la orientación del servicio. La parte culinaria gana peso como un complemento que marca la diferencia. En muchas ocasiones encuentra su orientación en el origen y destino de las rutas.
El caso de Singapore Airlines ilustra esta tendencia. Nandu Jubany es un reconocido chef catalán, famoso por su compromiso con los ingredientes de temporada y de proximidad, así como con las técnicas tradicionales catalanas. Será el primer chef de esta región en diseñar menús para SIA, llevando todo su conocimiento a los clientes de la aerolínea de Singapur.
En su caso, que se centra en la cocina de proximidad, el reto es máximo, pues necesita de una adaptación cuidadosa. «Al cocinar para una aerolínea no se trata solo de adaptar una receta; implica replantearla para que inspire a bordo, tal y como lo hace en un restaurante», afirma. Además, destaca que «el objetivo es que los platos lleven a los pasajeros en un viaje culinario».
Este es el caso también de Cathay Pacific y su alianza con Yat Tung Heen, un restaurante de alta cocina cantonesa con estrella Michelin ubicado en Hong Kong, sede de la compañía. El establecimiento diseñó un menú específico para la aerolínea con las mejores creaciones de su carta, lo que supone un modo nuevo de conocer la cocina asiática por parte de sus viajeros de todo el mundo.
Volviendo a Europa, otra compañía que apuesta por los chefs Michelin es Brussels Airlines, que periódicamente renueva los grandes nombres de sus propuestas culinarias. Desde enero cuenta con Glenn Verhasselt, chef del restaurante Sir Kwinten, con dos estrellas Michelin, en Lennik. Los pasajeros de Business en vuelos de larga distancia disfrutan de platos exclusivos creados en colaboración con su equipo para que vivan una auténtica experiencia gastronómica belga, centrada en productos locales y sabores innovadores.
Swiss Air también propone un abanico de propuestas culinarias locales. Por ejemplo, durante los últimos meses, hasta febrero, ofreció las de Tanja Grandits, Olivier Jean y Lorenzo Albrici, ejemplos de las cultura y lenguas que estructuran el país suizo.
Salvando las distancias, es lo mismo que hace, desde el pasado mes de noviembre, el chef José Andrés, encargado de elaborar propuestas gastronómicas españolas para las clases premium de la compañía Delta Airlines, desde tortilla de patatas con pisto manchego hasta pimientos rellenos de queso y setas o pollo en salsa de jerez con puré de apionabo. «A muchas personas, incluyéndome a mí, les encanta viajar por la comida; buscan nuevos sabores, nuevos platos, nuevos ingredientes…», afirmó en la presentación de estos menús. Esa es la idea: gastronomía como parte del viaje.
Hablando de alta gastronomía, no se puede obviar a los fogones franceses, una referencia mundial. El pasado año, Air France renovó su colaboración con cocineros galos, entre ellos algunos con tres estrellas Michelin. En concreto, desde el pasado año, a bordo de las suites de La Première, se puede disfrutar de los entrantes y platos principales ideados por Arnaud Lallement, así como de postres de Angelo Musa, nombrado Mejor Pastelero del Mundo. En la clase Business la gastronomía corre a cargo de Régis Marcon, que además cuenta con la colaboración de la reputada pastelera Nina Métayer; y en Premium, con platos de Frédéric Simonin.
Siguiendo el rastro de los chefs voladores, Qatar Airways ha reunido a varios creadores cuyas propuestas pueden ser seleccionadas directamente por el viajero de las clases premium en función de sus gustos. El ‘dream team’ está formado por Ramzi Choueiri, embajador de la cocina libanesa; Vineet Bhatia, único cocinero indio con dos estrellas Michelin; Tom Aikens, el británico más joven en lograr dos de ellas; y Nobu Matsuhisa, famoso por sus propuestas nikkei, con 29 restaurantes y dos estrellas.
Más casos. Culinary Delights es el nombre de la oferta gastronómica de más alto nivel de Lufthansa. Con este programa, la compañía alemana contrata cada dos meses a un prestigioso chef nacional para que diseñe el menú de Primera y Business. Marc Haeberlin, Joachim Wissler o Diethard Urbansky son algunos de los que han participado en este programa. Y no solo opta por cocina nacional. Para vuelos que parten de India, Japón, China o el Sudeste Asiático, Lufthansa ha reclutado a reconocidos talentos culinarios locales.
Es un concepto similar al ofrecido por Singapore Airlines y su Book the Cook, un panel de conocidos chefs especializados en distintas cocinas del mundo, y que el cliente puede seleccionar previamente al hacer la reserva de su vuelo. Se abre así la puerta a probar las mejores creaciones gastronómicas de todo el planeta con solo apretar un botón.
Las apuestas españolas
Air Europa e Iberia no se quedan atrás a la hora de apostar por los grandes nombres de la cocina en sus propuestas a bordo. Hace un par de meses se incorporó a Air Europa el buen hacer de Mario Sandoval, que cuenta con dos estrellas Michelin por su restaurante Coque. La clase Business de medio radio ofrece sus creaciones a base de entrantes, platos principales y postres de primera calidad ideadas especialmente para este servicio en cabina.
Las propuestas de Sandoval se unen a las ya existentes de Martín Berasategui, el más laureado de las cocinas españolas, que se encarga de la gastronomía en la clase Business de largo radio de Air Europa. El menú de Martín es ya una referencia para quienes buscan delicias entre las nubes.
En el caso de Iberia, hay un ejemplo muy claro del poder que la gastronomía posee para redondear una oferta, en este caso, una experiencia viajera puntual. Con motivo del comienzo del vuelo directo Madrid-Tokio, el pasado mes de octubre, en el vuelo inaugural viajó Hugo Muñoz. Este profesional es un apasionado de la fusión entre la comida española y japonesa, que ofrece en su restaurante Ugo Chan. Se trató de una experiencia única, pero que remarca el poder universal de la gastronomía. Este chef colabora también en los Espacios Iberia que la compañía ofrece puntualmente en diversas localizaciones como herramienta comercial.
Chefs de altura
Si hay un concepto que muestra hasta qué punto se ha llegado en la alta gastronomía a bordo es el de Flying Chefs, denominación empleada por Turkish Airlines. En las clases superiores, la tripulación recibe directamente de un chef los platos que tiene que servir a los viajeros. La riqueza de la gastronomía turca alcanza aquí otro nivel, pues la inmediatez garantiza las mejores condiciones para las creaciones gastronómicas. Además, se facilita que cada pasajero de estas clases pueda decidir cuándo quiere disfrutar de ellos y adaptar el servicio a sus preferencias. La compañía ofrece incluso la posibilidad de una cena a la luz de las velas.
En Austrian Airlines, de Grupo Lufthansa, también se han decantado por la figura de los cocineros en el avión. Sus Chefs on Board constituyen toda una seña de identidad de sus vuelos de larga distancia en clases superiores. De la mano del catering de Do & Co, con sus responsables presentes en los vuelos, se ofrecen menús con numerosos productos regionales y sostenibles, pero también de otras partes del mundo, para contribuir a una experiencia más global.
Un caso muy especial es el de Etihad, que en sus suites de ultralujo ofrece como servicio la presencia en el vuelo de un director de Food and Beverage, un asistente para todo lo que necesite el viajero. Junto a esta figura vuela también un chef propiamente dicho, que prepara los menús en el momento, todo con productos orgánicos cultivados por la propia compañía en una finca propia.
Elaboración y conservación
Entrando en materia técnica, lo cierto es que no resulta fácil llevar alta cocina al avión. El gran reto es la elaboración y conservación de los alimentos preparados sin que pierdan sus propiedades. Según fuentes de Cascajares, famosa compañía reconocida por sus platos elaborados, la elección de los alimentos que se sirven en las alturas siempre depende de varios factores, entre ellos la duración del vuelo, el tipo de clase de servicio y las preferencias de los pasajeros. Incluso las condiciones de la cabina tienen su importancia.
«Además de la complejidad del menú, se debe considerar que algunos alimentos no son adecuados para la altitud debido a su sabor o textura», explican. Por ejemplo, los ingredientes con alto contenido en sal pueden acentuarse a gran altura, lo que hace que los sabores no sean tan agradables. De igual manera, los alimentos que liberan gases durante su digestión, como las legumbres, se evitan por el malestar que pueden causar a los pasajeros. Desde Cascajares señalan que hay que tener en cuenta que, a 10.000 metros de altura, «la presión atmosférica y la humedad del aire afectan a nuestras papilas gustativas y al sentido del olfato». De hecho, se reduce la capacidad para percibir ciertos sabores, como el dulce y el salado.
Esto significa que los chefs que diseñan los menús de avión deben tener en cuenta estos factores y ajustar las recetas en consecuencia. «Por ejemplo, algunos ingredientes pueden necesitar un toque extra de sal o especias para equilibrar los sabores, mientras que los platos deben ser lo suficientemente sabrosos para ser disfrutados en condiciones donde los sentidos están más atenuados», añaden en la empresa de catering. Es la razón por la que los sabores en el avión son más intensos que en tierra.
EL FUTURO EN EL PLATO
La industria aeronáutica comercial nunca ha dejado de evolucionar desde principios del pasado siglo, y el apartado gastronómico no va a ser menos. Como indican fuentes del catering Cascajares, «algunas aerolíneas están explorando nuevas formas de mejorar la calidad de los alimentos utilizando impresoras 3D para crear platos personalizados o ingredientes que se adapten mejor a las condiciones de la altitud».
Las opciones son muchas. Algunas compañías investigan para ofrecer menús con ingredientes sostenibles y de bajo impacto ambiental, como alternativas vegetales o de proteínas cultivadas en laboratorio. Y todo esto sin olvidar la ya omnipresente inteligencia artificial, que empieza a jugar un papel muy importante en lo que respecta a la individualización de los menús a bordo, pues permite la adaptación de las distintas opciones en función de las preferencias del viajero, temporada, tipo de vuelo y condiciones en cabina.
«La alta gastronomía a bordo requiere
técnicas avanzadas y formación específica»
KEVIN LEE
DIRECTOR GENERAL DE SINGAPORE AIRLINES PARA ESPAÑA Y PORTUGAL
¿Es posible ofrecer una gastronomía gourmet a bordo de un avión o siempre habrá diferencias?
Mantener la frescura, el sabor y la presentación a 30.000 pies de altura es un reto que abordamos mediante técnicas avanzadas y formación específica. Utilizamos métodos de preparación y envasado diseñados específicamente para preservar la calidad de los ingredientes durante todo el vuelo. El equipamiento a bordo garantiza un recalentamiento óptimo que mantiene las texturas. Además, nuestra tripulación recibe una formación exhaustiva en servicio y emplatado para asegurar que, a pesar de la presión y la sequedad de la cabina, cada plato se sirva en su mejor versión.
¿Qué esperan los pasajeros de clases premium en cuanto al catering a bordo?
Sobre todo consistencia y excelencia: una comida que realmente tenga calidad de restaurante. También esperan personalización y la posibilidad de poder elegir entre varias opciones de plato principal. Los rituales de servicio y la atención al detalle son fundamentales, desde una mesa cuidadosamente presentada, hasta un ritmo de servicio adecuado, pasando por recomendaciones expertas y una atención cercana sin resultar intrusiva.
Dado el gran número de rutas que operan, ¿cómo gestionan las diferentes opciones, según la región o la ruta?
Adaptamos nuestros menús en función de los destinos a los que volamos, combinando sabores locales con cocina internacional. Siempre que es operativo, incorporamos ingredientes locales y de temporada, obtenidos lo más cerca posible del punto de embarque para garantizar frescura y proximidad. En general, queremos que la gastronomía a bordo sea una extensión natural y fluida de la experiencia de viaje.
