Madrid suma un nuevo destino gastronómico para quienes buscan una verdadera inmersión cultural. Dentro de Hotaru, en pleno eje de Alcalá, el pasado mes de enero ha visto la luz Amaterasu, un concepto speakeasy que apuesta por la introspección, la precisión y la confianza absoluta en el chef. Un espacio oculto, concebido para apenas 16 comensales, donde cada servicio se vive como un ritual.
Lejos del bullicio y de la carta abierta, aquí todo gira en torno al omakase, esa tradición japonesa que invita al comensal a ponerse en manos del cocinero. La propuesta se materializa en un único menú de 12 pases, diseñado como un recorrido sin interrupciones en el que cada plato aparece en el momento exacto, cuando sabor, textura y temperatura alcanzan su punto óptimo.
La cocina japonesa actúa como eje, pero no como límite. En Amaterasu dialoga con influencias nikkei, latinoamericanas, coreanas y chinas, que aportan capas de sabor y matices contemporáneos. El resultado es una experiencia culinaria de precisión, donde el trabajo del arroz, las fermentaciones y las salsas marcan carácter.
El menú se articula como una narrativa. Arranca con elaboraciones ligeras y evoluciona hacia una secuencia de nigiris donde el producto es protagonista, pero nunca está solo. Aparecen combinaciones como el pez limón con ají amarillo y cilantro, el enoki con trufa rallada o la anguila con tuétano, en un juego constante entre técnica y creatividad. A estos se suman platos calientes como las gyozas de wagyu con reducción de soja y morita, la brocheta de pork belly o la lubina con mantequilla miso.
La música introduce una capa inesperada. Un DJ —activo especialmente en los servicios nocturnos— construye una atmósfera sonora que acompaña el ritmo de la cena sin romper su concentración. Cocina, música y espacio avanzan en sincronía, reforzando la sensación de estar en un tiempo distinto al de la ciudad.
La propuesta líquida se articula en torno a dos maridajes que priorizan espumosos y vinos blancos y rosados orgánicos, seleccionados por su afinidad con la cocina y su capacidad para acompañar sin imponerse. A diferencia de otros omakase, Amaterasu mantiene una cierta flexibilidad: el comensal puede optar por elegir libremente dentro de la carta. El cierre llega con una cuidada selección de tés japoneses —matcha, kukicha, hojicha— que prolongan la experiencia en clave más introspectiva. También hay una destacada presencia de sakes, reforzando el vínculo con la tradición.
Fernando Chan, precisión y mestizaje
Al frente del proyecto está el chef Fernando Chan, cuya trayectoria explica buena parte del alma de Amaterasu. Nacido en Venezuela y con raíces en Hong Kong, su cocina es, en sí misma, un cruce de culturas. Sus inicios en la repostería y la panadería marcaron una relación temprana con la técnica y la precisión, que más tarde trasladó a la cocina salada y, en particular, a la japonesa. Hace ocho años se instaló en España, donde ha seguido formándose mientras desarrollaba su carrera profesional.
Antes de liderar este proyecto, pasó por Nakama Sushi Bar, donde ejerció como jefe de cocina. Hoy dirige la propuesta gastronómica de Hotaru Madrid y da forma a Amaterasu, un espacio que condensa su evolución: respeto por la tradición japonesa, apertura a otras culturas y una ejecución técnica rigurosa. En su cocina no hay artificio innecesario.
Un proyecto en evolución
Amaterasu forma parte del universo del Grupo Costeño, que en Madrid ha optado por un formato más íntimo que su versión original en México. Si allí el concepto se desarrollaba en altura, aquí se repliega hacia lo esencial: cercanía, control del tiempo y una experiencia más personal.
Más que deslumbrar desde el exceso, Amaterasu apuesta por una narrativa sensorial donde cada elemento —la cocina, la música, el espacio— está cuidadosamente orquestado. Un ejercicio de contención y precisión que lo sitúa, desde su apertura, entre las propuestas más singulares de la escena gastronómica madrileña.
