Almagro fue campeón de España de Cocina en el año 2006 y noveno clasificado en el prestigioso concurso internacional Bocuse d’Or en 2007. El más reciente de sus galardones es el Premio Nacional de Hostelería a la Innovación Tecnológica, otorgado por la FEHR el pasado mes de octubre.
Desde su participación en el concurso televisivo Top Chef, en 2013, en el que quedó semifinalista, se ha ganado el afecto y la admiración del público en general. También ha realizado diversas actividades de asesoramiento, formación e investigación para diferentes empresas del sector gastronómico e instituciones como el CSIC, el IMIDRA o la Cámara de Comercio de Madrid.
Tras dos años al frente del restaurante Piñera, arranca con Canseco & Mesteño, su proyecto más personal en el NH Collection Madrid Palacio de Tepa, donde cuenta con un equipo de más de 20 personas entre sala y cocina.
La receta
INGREDIENTES (6 personas)
Para el escabeche de cítricos:
50 ml de aceite de oliva; 90 gr de cebolleta; 1 gr de ajo; 1 hoja de laurel; 120 ml de zumo de naranja; 25 ml de zumo de limón; 25 ml de zumo de lima; 10 ml de vinagre de manzana; 5 gr de sal; 120 ml de caldo de pescado: 1,5 gr de pimienta; 3 gr de piel de naranja; 2 gr de piel de limón; 1 gr de piel de lima; 2 gr de jengibre; 1 gr de maicena blanca.
Para la guarnición de mejillones:
60 gr de cebolleta roja; 12 gr de berros; 30 gr de salicornia; 12 gr de perlas de lima y limón; 12 gr de cebollino; 12 gr de ralladura de lima; 12 gr de ralladura de naranja; 12 gr de sal Maldon; 2 dl de vino de Jerez.
ELABORACIÓN
Para los mejillones:
En una olla, abrir al vapor dos kilos de mejillones de roca junto con el vino de Jerez. Reservar el agua de la cocción con el Jerez, que colaremos y utilizaremos junto con el caldo de pescado para hacer el escabeche.
Para el escabeche de cítricos:
Cortar la cebolleta en juliana y picar el ajo muy fino. Pochar en el aceite y añadir la hoja de laurel. Anadir los zumos de los cítricos, el vinagre de manzana, la sal, el caldo de pescado y la pimienta. Levantar al fuego y ligar con maicena para alcanzar la consistencia necesaria. Picar muy fino las pieles de los cítricos y el jengibre y mezclarlos con el escabeche.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Sobre un bol colocar los mejillones, salsear en el escabeche de cítricos y terminar con las guarniciones: aretes de cebolla roja, salicornia, perlas, cebollino en lazo, berros y ralladuras de cítricos. Por último, sazonar con sal Maldon.
[useful_banner_manager banners=4 count=1]
