Su carta de formación está repleta de estrellas Michelin: Le Petit Nice (3*), en Marsella; Le Pré Catelan (3*), de París; Amphycles (2*), también en la capital francesa… A ese firmamento hay que añadir experiencia en las cocinas de hoteles de enorme prestigio, como el Majestic Cannes, el Hermitage La Baule o el Sofitel Paris. Y no se le escapan los secretos de la alta pastelería y la elaboración del pan desde su paso por Les Bouchons de Francois Clerc.
«Fue una etapa fantástica. Hacíamos cursos de cocina los viernes por la noche, después del trabajo, para aquellos que quisieran. Muchas veces terminábamos a las once de la noche o incluso a las tres de la madrugada y era cuando aprovechábamos para hacer las clases y seguir aprendiendo, experimentando y perfeccionando nuestras técnicas. Nos sentíamos como gladiadores. Este mundo no es solo cocinar, es competir siempre para mejorar, pero también compartir ideas”, recuerda Olivier Ramos.
Luego vinieron el Cambridge Beaches Resort & Spa y el Chancery Wine Bar and Restaurant, ambos en Bermudas, la Chaîne des Rôtisseurs, el hotel Arts Barcelona y el Ritz-Carlton de Boston hasta su aterrizaje en Barceló Hotel Group, doce años atrás, su periodo más duradero y fructífero. «Yo venía de una cadena de hoteles de lujo y la propuesta me encantó, me transmitió mucha energía», añade el chef. Se refiere a su incorporación al Barceló Sevilla Renacimiento, donde contribuyó a la gran renovación gastronómica del establecimiento.
Actualmente, Olivier es el chef corporativo del grupo para España Norte, Alemania y la República Checa, y tiene su base de operaciones en el Fomentor, a Royal Hideaway Hotel, situado en Mallorca. «Apoyo las aperturas de los nuevos hoteles de la cadena, entrevisto a los futuros equipos, formo a los cocineros y me encargo de la preparación de los eventos especiales», explica.
APUESTA CULINARIA
La apuesta culinaria de Barceló Hotel Group es, según el chef, la de «ofrecer comida saludable, con buen producto fresco que seleccionamos dando mucha importancia a la trazabilidad, una cocina con la que se pueda disfrutar, con elaboraciones y toques que sorprendan por su presentación y sabor».
¿Algún plato destacado? Qué pregunta. «El mundo de la cocina cambia constantemente. Muchos platos se crean en función de la época y el momento, del lugar y del tipo de hotel. Cuando miro las fotos de hace uno o dos años pienso que somos como pintores: hoy es un color y mañana otro. Es la belleza de nuestro trabajo». Palabra de Olivier Ramos.
B-LIKEAT
Entre las muchas innovaciones del francés, ahora anda entusiasmado con el B-LikEat, un nuevo concepto de desayuno que ha empezado a ofrecer el Barceló Torre de Madrid, de reciente inauguración, y que se irá implementando en el resto. «Hemos contado con la nutricionista Vanessa Losada para dar vida a un proyecto centrado en el disfrute de la alimentación sana, de los ingredientes naturales, orgánicos, ecológicos, de temporada y de proximidad. El resultado es un desayuno rico, sano, variado, de calidad y apetecible». Qué mejor razón para saltar de la cama.
SOMOS Y GARRA BAR,
LOS NUEVOS HOTSPOTS MADRILEÑOS
La cocina madrileña menos convencional se ha hecho hueco dentro del —posiblemente— establecimiento hotelero más vanguardista de la capital, el Barceló Torre de Madrid (5*). Ubicado en la que será la próxima pradera metropolitana, la Plaza de España, constituye un rincón perfecto donde disfrutar de las vistas y de una gastronomía diferente. Sus dos espacios, Somos Restaurante y Garra Bar, ambos creación del prestigioso diseñador Jaime Hayon, ya son tendencia en la ciudad.
Somos está ubicado en la segunda planta del hotel y propone un viaje por los cinco continentes a través de una oferta dual (con una carta de día y otra de noche) para paladares exigentes. Juan Rioja, el chef ejecutivo, se esmera con platos de inspiración mediterránea que oscilan entre la tradición y la vanguardia y miran también hacia la cocina nikkei, la francesa o la escandinava. Delicias como el carpaccio templado de manitas y navajas marinadas, la lubina salvaje con carbón de puerros o el guiso de alubia blanca con pato se pueden degustar al mediodía. La creatividad nocturna se expresa en el aguachile de vieira o la carrillera de cerdo ibérico teriyaki. Entre sus especialidades, la alcachofa rellena de txangurro y la ensalada de anguila ahumada con virutas de micuit. Sin palabras.
