La receta
Primer paso
TOMATES SEMISECOS
15 tomates cherry, 1 litro de agua, 500 ml de soja, 500 gr de azúcar, 8 dientes, 120 gr de jengibre
Escaldar brevemente los tomates cherry y quitar la piel. Con el resto de los ingredientes, preparar una marinada y llevarla a ebullición. Una vez en punto de ebullición, incorporar los tomates pelados y dejar cocer al mínimo durante 1 hora. Apartar del fuego y dejar 1 hora de reposo en la marinada. Una vez reposado, poner en bandeja de agujeros e introducir al horno 120 ºC durante 45 min. Reservar.
CREMOSO DE TOMATE
1,3 kg tomates; 13 gr de agar‐agar, 45 gr de zumo de tomate, 1 cs de pimienta negra, 1 cs de aceite de oliva, 1 cs de polvo de tomate.
Triturar los tomates, una vez lavados, en la thermomix. Pasar por chino fino y recuperar 1 kg de pulpa de tomate, al que añadiremos el agar-agar. Hervir y dejar enfriar en una bandeja. Una vez frío, emulsionar en la thermomix, junto con el zumo de tomate, y poner a punto con pimienta negra y aceite de oliva.
HUITLACOCHE
50 gr de ajo, 200 gr de cebolla morada, 500 gr de tomate, 1,4 kg de huitlacoche, 800 gr de maíz dulce, 55 gr de caldo de pollo, 400 gr de nata, 20 gr de tinta de calamar, 20 gr de gelatina vegetal, sal
Preparar un sofrito con el ajo picado y la cebolla. Una vez bien rehogado, incorporar el tomate picado. Seguir rehogando. Añadir el huitlacoche, el maíz, la tinta de calamar y el caldo de pollo.
Dejar cocer. Añadir la nata al final, triturar durante varios minutos en thermomix y pasar por colador chino. Poner la mezcla en un cazo, con la gelatina vegetal, y llevar a ebullición.
Dejar enfriar. Volver a triturar la mezcla, estirar entre dos hojas de acelato y congelar. Introducir en nitro y romper, justo antes de disponer en los platos.
OTROS INGREDIENTES
100 gr trufa negra melanosporum, 60 gr granos de maíz dulce, 150 gr mantequilla de búfala, 30 gr ají amarillo (puré)
Acabado y terminación
Disponer sobre el lienzo los bloques del guiso de huitlacoche, los tomates semisecos y el maíz dulce. Poner sobre ellos la mantequilla de búfala fundida y, con la ayuda de un soplete, tostar los granos de maíz dulce. Poner sobre los tomates, unos puntos de cremoso de tomate. Añadir la trufa rallada y unos puntos del puré de ají amarillo.
Segundo paso
CANELÓN DE MAÍZ
650 g maíz dulce, 2 gr de agar‐agar, 3 gr de gellan, 2 ud hojas de gelatina
Licuar el maíz dulce y pasar por un colador. Poner en un cazo a hervir junto con el agar-agar. Una vez en punto de ebullición, incorporar el gellan, las hojas de gelatina remojadas y triturar bien. Extender sobre una placa y dejar enfriar.
CREMOSO DE MOZARELLA
500 gr de mozarella, 45 gr de fermento lácteo, 750 gr de nata, sal, pimienta, nuez moscada
Triturar la mozarella en la thermomix. Añadir el fermento lácteo y cocinar a 100 ºC durante 5 minutos. Por otro lado, semimontar la nata y mezclar con la mozarella, una vez que haya atemperado un poco. Dejar reposar en frio.
Acabado y terminación
Cortar la porción necesaria del canelón de maíz. Rellenar con el cremoso de mozarella y enrollar. Una vez listo, con la ayuda de un soplete, tostar la superficie.
Tercer paso
GELATINA DE MAÍZ Y VAINILLA
1,2 lt licuado de maíz dulce, 1 cs de sal, 1 cs de azúcar, 6 gr de agar-agar, 4 vainas de vanillas
Poner a punto el licuado de maíz con un poco de sal y azúcar. Añadir el agar y llevar a ebullición. Incorporar la pulpa de las vainas de vainilla y dejar enfriar.
SOPA DE MAÍZ Y JENGIBRE
200 gr de jugo de maíz dulce licuado, 70 gr de jugo de jengibre licuado, 35 gr de zumo de limón, 1 cs de sal, 1 cs de azúcar
Con la ayuda de una batidora, mezclar los jugos licuados de maíz, jengibre y zumo de limón. Poner a punto de sal y azúcar.
OTROS INGREDIENTES
40 gr de granos de maíz crujientes, 4 ud de lichis, 20 gr de curry madrás en polvo
Pelar los lichis, y cortar en cuatro.
Acabado y terminación
Con la ayuda de una cuchara, disponer un poco de gelatina de maíz‐vainilla sobre el plato. Poner los gajos de lichi y, sobre ellos, una pizca de polvo de curry. Poner los granos de maíz crujiente y, justo en el último momento, servir la sopa fría de maíz-jengibre.
DIVERXO EN EL NH COLLECTION EUROBUILDING
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