Al preguntar por un best seller culinario de Óscar Velasco, es imposible que los ravioli de ricotta no salgan a colación, una de las creaciones del chef segoviano consideradas joyas de la corona del Santceloni por aclamación popular. Se trata de un plato de contrastes sutiles en el que pequeños ravioli, rellenos con sedosa crema de ricotta ahumada, lucen una tiara de caviar entre trazos de salsa de anchoas y aceitunas. Un abanico de sabores perfectamente estructurado que conquista a los paladares más exigentes.
La receta
La crema de ricotta ahumada
120 gr de ricotta y sarmientos
- Poner la ricotta en la ahumadora junto a los sarmientos y ahumar durante 30 minutos.
- Transcurrido el tiempo, mezclar bien la ricotta y los sarmientos y poner la crema en una manga pastelera.
- Reservar en la nevera.
Los ravioli
24 láminas de pasta italiana circulares de 12 cm de diámetro, 1 yema de huevo y crema de ricottaahumada (elaboración anterior).
- Batir la yema de huevo y añadir un poco de agua.
- Colocar la pasta italiana sobre una mesa y estirarla.
- Pintar los ravioli con la yema batida.
- Repartir la crema de ricotta con ayuda de la manga pastelera en el centro de cada círculo de pasta italiana.
- Doblar los ravioli y presionar los bordes con ayuda con los dedos.
- Reservar en la nevera.
El puré de hinojo
250 gr de hinojo cortado en juliana, 40 gr de cebolleta tierna en juliana, 20 cl de aceite de oliva suave, 1 dcl de caldo de verdura y 2 cl de nata.
- Poner el aceite de oliva a fuego lento en una cazuela.
- Añadir la cebolleta y rehogar durante 5 minutos.
- Incorporar el hinojo y pocharlo 25 minutos aproximadamente sin dejar que tome color.
- Agregar el caldo de verdura con la nata y hervir 5 minutos más.
- Poner a punto de sal y triturar en la Thermomix.
- Colocar el puré de hinojo en un colador chino de tamiz fino.
- Reservar caliente.
El aceite de yema de huevo y anchoa
20 gr de anchoa en salazón, 1 dcl de aceite de oliva arbequina, 1 yema de huevo cocido, 20 gr de aceitunas arbequinas picadas finas y perejil.
- Pasar la yema de huevo cocido por un colador.
- Mezclar bien con la anchoa en salazón, el aceite de oliva arbequina, las aceitunas y el perejil picado.
Acabado y presentación
100 gr de caviar y pimienta de espelette
- Cocer los ravioli en abundante agua salada con un chorro de aceite de oliva.
- Pintar unas lágrimas de puré de hinojo caliente en los platos.
- Sacar del agua los ravioli y escurrir bien.
- Colocar los ravioli encima del puré de hinojo.
- Pintar los ravioli con aceite de yema de huevo y anchoa.
- Poner una punta de pimienta de espelette sobre cada ravioli y coronar con una cucharada de caviar.
RESTAURANTE SANTCELONI
Desde su apertura en 2001, el restaurante Santceloni ha sido considerado uno de los grandes templos gastronómicos de España y el mejor de la capital. Dos estrellas Michelin y tres soles en la Guía Repsol avalan la excelencia de este coloso enclavado en el Paseo de la Castellana, corazón del centro de negocios madrileño.
Su apuesta por la alta gastronomía contemporánea con tintes creativos y la impecable calidad de sus productos se complementa con la exquisitez del servicio, así como un cuidado soberbio de los detalles. Además, Santceloni hace gala de la mayor tabla de quesos de España y una de las más grandes de Europa, una imponente vertical pionera en nuestro país que cuenta con más de 80 variedades procedentes de todo el mundo.
Desde sus fogones hasta la puesta en escena dentro de la sala, se hace patente la concepción artística de la alta cocina que tiene Santceloni; el lugar perfecto para degustar lo sublime con todos los sentidos.
