La ostra es de los mariscos más apreciados. Asociado al lujo y a los placeres exquisitos, este molusco bivalvo habita en las rocas o enterrada en la arena, cerca del litoral. Se alimenta de plancton marino y partículas de materia orgánica que filtra a razón de unos 250 litros por día. Tiene una curiosa sexualidad. Puede cambiar de sexo varias veces durante los 30 años que suelen vivir de media. Algunas subespecies vienen con sorpresa, la perla, una bola de nácar, de gran valor para la industria joyera, que el animal produce por segregación para proteger sus tejidos de partículas extrañas.
La mayoría de las ostras que se encuentran en los mercados proceden de cultivo. Entre las muchas variedades, destacan la rizada, o japonesa, y la plana, o europea. Esta última (ostrea edulis) se encuentra tanto en las costas atlánticas, desde Noruega hasta el sur de Marruecos, como en las mediterráneas, desde Gibraltar y la Costa Azul francesa hasta el Mar Negro.
Cada cual tiene sus gustos a la hora de comerla. El consumo en frío es el más extendido en España, pero tiene también sus detractores. Los que la prefieren cruda piensan que existen pocos placeres gastronómicos comparables. En este caso, es recomendable eliminar las barbas porque pueden producir un sabor amargo. Para la preparación en caliente, o cocinada, existen numerosas recetas.
El periodo máximo de consumo suele ser de cinco días a partir de la fecha de envasado. La conservación ideal es en la nevera, en el espacio reservado a las legumbres, a una temperatura de 6 u 8ºC.
HISTORIA
Al igual que el mejillón, las noticias más tempranas del consumo de la ostra se remontan al s. IV a.C. Los chinos, los egipcios, los griegos y los romanos descubrieron ya su gran valor gastronómico mientras que los poetas la definían como«adorno de los mares».
En Galicia, la ostra es, desde antiguo, una especie tradicional en la dieta de las poblaciones costeras, como testimonian los yacimientos prerromanos o la aparición de conchas entre los restos de los castros celtas.
En el siglo XIII se consumían ostras frescas tanto en las ciudades como en los monasterios. En el XVI se tomaban empleando distintas salsas. En el XVII se le atribuyeron poderes afrodisíacos. Se dice que Luis XIV, el Rey Sol, se comió más de cien el día de su boda. Un siglo después, Casanova decía que había que sorber las ostras de los labios de la mujer amada. En aquellas épocas, los bancos naturales de ostras cubrían gran parte de los fondos, pero con el aumento de la población y el desarrollo del comercio se redujeron progresivamente hasta su práctica desaparición.
A partir de los años 60, coincidiendo con la extinción de los bancos naturales en las costas gallegas, los ostricultores empiezan a importar semillas procedentes de Francia para engordarlas en bateas. En la actualidad, las actividades de cultivo en España se limitan a engordar ostras importadas de mediano tamaño o a almacenar temporalmente ostras de tamaño comercial para su comercialización inmediata.
ALGUNAS RECETAS
Ostras al vino blanco
Abrir las ostras con un cuchillo y extraer la carne. Exprimir un limón y cortar otro en rodajas finas. Calentar aceite en una cazuela. Introducir las ostras. Cubrir con vino blanco y el zumo de limón. Salpimentar. Condimentar con laurel y media cucharadita de tomillo. Cocer durante 5 minutos. Retirar y dejar enfriar. Disponer las ostras en una fuente. Rociar con su jugo y acompañar con las rodajas de limón.
Ostras al horno
Enjuagar las ostras abiertas. Colocar ordenadamente en la lata del horno. Rociar con aceite de oliva, jugo de limón y pimienta. Espolvorear pan rallado. Precalentar el horno y gratinar las ostras durante 15 minutos. Servir de inmediato con pan tostado con mantequilla.
Ostras al vapor
Limpiar y cortar zanahoria, cebolla, apio, puerro, hinojo y limón. Cocer en una olla con agua y sal y reservarlas. Pelar un limón y cortar la piel a tiras para cocerlo aparte. Abrir las ostras y reservar el líquido. Hervir media taza de vino blanco y añadir el líquido de las ostras. Agregar mantequilla y el zumo de medio limón y reservar. Encima de cada ostra echar una cucharada de esta salsa y, encima, las verduras. Colocar todo en una olla de vapor previamente calentada para hacerlas unos minutos y servir.
CUANTOS MÁS CEROS MEJOR
Las ostras de consumo suelen tener entre 3 y 5 años. Según el tamaño, se clasifican por ceros. El “0” pertenece a las ostras cuyo peso oscila entre los 40 y 45 gramos. Cada cero son 10 gr. más hasta llegar máxima categoría, la “0000000”, con un peso superior a los 112 gr. Contienen 95 calorías por cada 100 gr. de carne, es decir, unas 20 calorías por unidad, y son muy ricas en vitaminas A, B12, C, D, así como en calcio, hierro, potasio, cobre, fósforo, cinc, cobalto y magnesio.
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