Las primeras noticias del salmorejo hay que buscarlas a mediados del siglo XVIII. Entonces no era el puré que conocemos hoy en día, sino una sencilla salsa para aderezar conejos elaborada con vinagre, sal y pimienta. Aparte del nombre, pocas coincidencias más.
El plato empieza a tomar verdadera identidad cuando incluye como base el tomate, un fruto que no se utilizó en España hasta dos siglos después de su llegada desde tierras americanas, porque la creencia generalizada lo había catalogado como producto tóxico, sólo apto para determinados tratamientos medicinales.
Los puristas señalan que el plato debe elaborarse exclusivamente con miga de pan, tomate, aceite de oliva virgen, ajo y sal, y que cualquier otro ingrediente, ya sea agua, cebolla o vinagre desvirtúa su sabor y su esencia. Como mucho, se aconseja presentarlo con un poquito de huevo duro y jamón serrano picados.
El salmorejo difiere del famoso gazpacho tanto en ingredientes como en consistencia. El plato cordobés es más denso y tiene la textura de un puré cremoso. En ambos casos, sin embargo, se toma frío. Con el tiempo, se ha convertido en una seña de identidad de Córdoba, en un producto no sólo culinario, sino también cultural y turístico.
No hay que confundirlo con el salmorejo canario. A éste se le puede considerar más bien una salsa para acompañar carnes en la que, además, no aparece el tomate. De hecho, en su preparación se emplea vinagre, pimentón, vino blanco y hierbas aromáticas, ingredientes que no caben en el cordobés. También existe el salmorejo manchego, pero ocurre lo mismo. Cualquier parecido con el cordobés es pura coincidencia. La que sí se puede considerar una variante es la llamada porra antequerana, aunque con el añadido del pimiento verde.
La receta
INGREDIENTES
– 6 tomates maduros
– 2 dientes de ajo.
– 7 rebanadas de pan de molde sin corteza o 300 gramos de pan del día anterior.
– Aceite de oliva extra virgen.
– 1 pizca de sal.
– Jamón de bellota cortado en tiras finas.
– 1 huevo duro.
PREPARACIÓN
1.- Colorar las rebanadas de pan de molde o el pan del día anterior en una fuente y cubrirlo de agua.
2.- Cortar los tomates en trozos y pasarlos por una batidora hasta convertirlos en puré.
3.- Mezclar en un recipiente los dientes de ajo pelado, con un chorro de aceite de oliva extra virgen, una pizca de sal, una parte del pan remojado y otra del puré de tomate. Pasar la batidora por el conjunto hasta obtener una masa homogénea.
4.- Añadir más pan y tomate y batir con la máquina hasta que el puré quede homogéneo de nuevo.
5.- Echar el resto y volver a batir. Añadir otro chorro de aceite y rectificar la sal.
6.- Meter el salmorejo en el frigorífico hasta el momento de servirlo.
PRESENTACIÓN
En cazuela de barro, con huevo duro y tiras muy finas de jamón serrano por encima. Hay que tomarlo fresco, pero no excesivamente frío.
Dónde tomarlo
CHOCO
Compositor Serrano Lucena, 14. Córdoba
Tel. 957 264 863 / www.restaurantechoco.com
El chef Kisko García presenta el salmorejo con un original “velo” a base de lota, agar-agar, licuado de remolacha y aceite de oliva virgen.
EL CABALLO ROJO
Cardenal Herrero, 28. Córdoba
Tel. 957 475 375 / www.elcaballorojo.com
Es de los sitios tradicionales de la ciudad para tomar salmorejo, entre otras especialidades. Excelentemente situado frente a la Mezquita.
LA ARDOSA
Colón, 13. Madrid
Tel. 915 214 979 / www.laardosa.com
Una de las tabernas más antiguas de Madrid, con un siglo a sus espaldas, tiene al salmorejo como uno de sus platos especialmente recomendados.
LA MONTERÍA
Felipe II, 8. Sevilla
Tel. 954 241 229 /
También conocida como Casa Joaquín Márquez, es un pequeño gran restaurante ambientado en el mundo de la caza que ofrece unos de los mejores salmorejos de la ciudad.
SEGÚN EMMA
Conde de Miranda, 4. Madrid
Tel. 915 590 897 /
Pequeña taberna junto al Mercado de San Miguel, en pleno epicentro del tapeo madrileño. Clientela fiel y ocasionales exposiciones de pintura.
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