La sabiduría micológica popular señala que para saber si una seta es venenosa hay que cocerla con una moneda de plata. Si ésta se pone negra, malo. Pero más vale no jugársela y adquirir algunos conocimientos para reconocer las especies más comunes para el consumo. Además, hay muchas que, sin ser tóxicas saben mal, por lo que no merece la pena ni agacharse.
Lo mejor es llevar una cesta de mimbre, porque las bolsas de plástico favorecen su putrefacción. Es importante utilizar una navaja para poder cortarlas por el tallo, ya que si se arrancan se estropea el micelio y eso impide que vuelvan a brotar. Conviene quitarles la tierra para que no ensucien las demás y terminar de limpiarlas en casa, aunque evitando el agua en la medida de lo posible para que no pierdan sabor. Se estropean rápidamente, por lo que conviene consumirlas cuanto antes, a no ser que se desequen, dado que la congelación está desaconsejada.
Según el blog Directoalpaladar.com, las mejores setas para la cocina son:
Boletus Edulis. También llamado Hongo Blanco, Seta de Calabaza o Cep, es una de las más apreciadas. Ofrece un sabor avellanado y dulzón con excelentes resultados en salsas como en ensaladas. Puede alcanzar tamaños considerables y suele crecer en bosques de pinos.
Colmenilla. Una seta muy aromática que puede ser tóxica si se come cruda. Por eso requiere de cocción o desecado. Muy apropiada para elaboraciones sencillas, como una guarnición o una tortilla. Crece de forma aislada bajo las coníferas, especialmente en zonas que han sido quemadas.
Champiñón. El más fácil de encontrar, ya que su cultivo se ha extendido considerablemente. En la cocina tiene multitud de aplicaciones, desde hacerlos rellenos hasta comerlos crudos si son bien frescos. Aceptan todo tipo de cocciones, al horno, al vapor, sofritos, etc.
Níscalo o Rovelló. Ideal para consumirlo a la plancha o a la brasa, pero siempre cuidando su tiempo de cocción, para que no quede seco. Con ajo y perejil está muy rico, pero también hace un perfecto maridaje con guisos de carne, de pasta, etc. Habitual en bosques de coníferas, especialmente de los pinos.
Oronja o Amanita de los Césares. Es una seta muy delicada, por lo que debe consumirse muy fresca. Se puede degustar cocinada o cruda. Hay que tener mucho cuidado cuando se recolecta, ya que se puede confundir con la Amanita Muscaria, de sombrero rojizo, que es muy tóxica. Se encuentra principalmente bajo alcornoques, encinas, robles y castaños.
Rebozuelo o Rossinyol. De sabor dulce con un ligero aroma a albaricoque. Se puede comer cruda, desecada o conservarla en salazón, dado que no se agusana. En guisos de carnes blancas o pescados y salteada o en un revuelto con huevo es deliciosa. También se utiliza en dulces y confituras. Brota en terrenos silíceos con suelos ácidos.
Senderuela. Se consume sólo la cabeza. Al ser pequeña y flexible es muy útil desecarla y así poder degustarla en guisos a los que proporciona un sabor dulce muy agradable. Aparecen formando rodales amplios de numerosos ejemplares juntos dentro de los pastizales.
Seta de Cardo o Gírgola. Una de las más sabrosas. Gracias a su cultivo se puede consumir todo el año. Una pasada por la plancha y un poco de sal, aceite y ajo, es suficiente para hacer las delicias del paladar. Sobre troncos de árboles, especialmente hayas, chopos y robles.
Trompeta. Se la conoce también como Trompeta de la Muerte. Ni el nombre ni el aspecto invitan a comerla, pero es una seta muy popular, especiada y aromática, ideal para desecar e incluso congelar, tanto cruda como cocinada. Se puede moler para utilizarla como condimento en salsas. A algunos les recuerda el sabor de la trufa negra y por eso la llaman la “trufa de los pobres”. Se encuentra en bosques de suelo húmedo, entre hayas y robles.
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