Aunque sus orígenes se remontan a Oriente Medio, el tandoor es hoy en día un objeto asociado fundamentalmente a la cocina india, sobre todo la que procede de la región de Punjab y el norte en general, así como al este de Pakistán.
Las altas temperaturas que alcanza permiten que la carne tenga una cocción rápida, de manera que no le da tiempo a resecarse. Además de conservar sus jugos, al regar éstos las brasas aromatizan a su vez la comida. Aunque existe el tandoor de gas y el eléctrico, los buenos restaurantes prefieren utilizar el horno tradicional.
Los platos elaborados en tandoor suelen llevar una preparación previa a base de yogur, un ingrediente que sirve para marinar la carne junto con hierbas y una gran cantidad de especias, como el azafrán, el ajo en polvo, el cilantro, el jengibre, la cayena, la pimienta o el ganam masala, una combinación de cardamomo tostado y molido, comino, canela, clavo de olor, nuez moscada y pimienta negra. Normalmente, la carne está en contacto con estos aditamentos durante varias horas antes de ser cocinada.
Como la mitad de los hindúes, los que profesan la religión hindú en la India, son vegetarianos y la otra mitad no toma carne de ternera; mientras que los musulmanes, algo más del 10%, suelen preferir el cordero, lo que más se consume al estilo tandoori es el pollo. Fuera de la India es más común la ternera.
La receta
POLLO TANDOORI
INGREDIENTES
• 2 pollos pequeños sin piel. También 6 muslos o 6 pechugas.
• 8 cucharaditas de crema.
• 10 cucharaditas de yogurt sin sabor.
• ½ cucharaditas de comino en polvo.
• 3 cucharaditas de ajo en polvo y jengibre.
• 4 cucharaditas de limón.
• Achiote disuelto en agua para lograr el colorante rojo.
• 2 cucharaditas de chile rojo en polvo.
• Una pizca de azafrán.
• Sal al gusto.
PROCEDIMIENTO
- Hacer cortes profundos a todo el pollo para permitir que entren los ingredientes y rocía con el jugo de limón.
- Batir la crema, agregar el yogurt, el ajo en polvo, el jengibre, el comino, el azafrán, el chile, el líquido del achiote y la sal.
- Colocar el pollo en la mezcla obtenida, tapar y dejar en el refrigerador al menos durante cuatro horas. Mejor aún de un día para otro.
- Con el pollo entero o con los muslos, poner las piezas en una parrilla. En la opción de las pechugas hay que cortarlas en tiras largas e insertarlas en pinchos de bambú.
- En el horno tandoor tradicional, 10 minutos de cocción son suficientes, hasta que se consumen los aditivos de la carne. En un horno casero, precalentar a 220ºC y dejar durante 20 minutos o media hora.
- Servir caliente, con cebollas también horneadas y salsa de pepinos y menta.
Dónde tomarlo
MADRID
MUMBAI MASSALA
Calle de Recoletos, 14
www.mumbaimassala.com / 914 357 194
INDIAN AROMA
Ventura de la Vega, 6
913 692 333
TANDOORI STATION
Jose Ortega Y Gasset, 89
www.tandooristation.com / 914 012 228
ANNAPURNA
Zurbano, 5
www.annapurnarestaurante.com / 913 198 716
BARCELONA
MAYURA RESTAURANT & LOUNGE
Girona, 57
www.mayuralounge.es / 934 814 536
CARDAMON
Carders, 31
www.cardamon.es / 932 955 059
KHANA
Casanova, 68
www.khana.es / 934 534 978
PALMA DE MALLORCA
BASMATI
Santa Catalina de Siena, 2
971 710 387
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