Si se tratase de rodar un anuncio diría aquello de “Probablemente la mejor carne del mundo”· En estos tiempos en los que las necesidades de producción a gran escala están dejando a los alimentos con poco color y menos sabor, se está abriendo paso una carne que procede de las lejanas tierras japonesas y que, a pesar de su elevado coste, ha encontrado comensales fieles y llega a ser la envidia del buey gallego o de las reses argentinas.
Originaria de la región de Kobe, la carne wagyu, que significa vaca en el idioma nipón, se produce también en granjas de España, Argentina, Uruguay, Chile, México, Estados Unidos oAustralia, entre otros. En algunos restaurantes la ofrecen bajo el nombre de Kobe, pero en realidad puede venir de cualquiera de estos lugares. También es conocida como Japanese Black.
Desde luego, mantener a estos animales no resulta muy barato, entre otras cosas porque, al margen del pasto habitual, se les suministra cerveza, sake o ciertos tipos de vinos para potenciar su sabor. En algunas explotaciones los establos están amenizados con música. Además, los animales salen de paseo e incluso reciben masajes. El precio de su cuerpo puede llegar a los 300 euros el kilo puesto en el mercado.
No es fácil encontrarla, pero en Internet algunos intermediarios la ofrecen en distintos formatos, incluso en carpaccio o en hamburguesa. Aunque la falta de experiencia puede generar ciertos fraudes, lo cierto es que su aspecto resulta muy característico, porque ofrece un entreverado de grasa que recuerda vagamente al mejor de los jamones ibéricos.
El Grupo Altube, con ganadería wagyu en Vizmalo (Burgos), asegura en su página web que incluso estas vacas son medioambientalmente responsables, debido al alimento exclusivo que toman. Bien es sabido que las granjas y los gases que expulsan sus animales provocan un efecto invernadero incluso superior al de la industria aérea. Pues bien, laswagyu digieren tan bien que apenas ventosean. La leche.
Desde Kobe a Bilbao
El único restaurante de España especializado carne de wagyu está en Bilbao y se llama De Santa Rosalía. Pertenece al Grupo Altube y sus reses son criadas en una finca burgalesa propia con viñedos y bodega del siglo XVII. El chef Haritz Totorika realiza con este producto carnes a la parrilla, guisos, chuletón, brochetas, callos o croquetas de morcilla de wagyu. Para hacerse una idea de precios, el solomillo de wagyu, de unos 250 gr, cuesta 35 euros. En su web hay una tienda gourmet online para adquirir sus carnes y vinos.
DE SANTA ROSALÍA
Diputación, 8. Bilbao
Tel. 946 792 897 / bilbao@desantarosalia.com
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