En los tiempos que corren, las nuevas tendencias gastronómicas en el sector Meetings & Events pasan irremediable por la elaboración de propuestas de catering más sostenibles. Aunque la concienciación va en aumento, a la hora de la verdad no es fácil sortear unos hábitos adquiridos que siguen colocando en el podio de la satisfacción a la carne. En algunas ocasiones, el coste añadido de los llamados alimentos ‘bio’ tampoco ayuda. Los meeting planners no lo tienen fácil a la hora de apostar por menús saludables.
El interés por este tema en el sector MICE es indudable, como se demostró en un reciente debate convocado por el Capítulo Ibérico de Meeting Professionals International (MPI), conducido por su Vicepresidenta de Socios, María Rey. Los expertos invitados pudieron corroborar que aún se ciernen muchos interrogantes sobre los caterings sostenibles, una alternativa con un número cada vez mayor de seguidores.
Sin llegar a posicionamientos drásticos, como el vegetarianismo o el veganismo, lo cierto es que muchos organizadores reclaman alimentos con mejores indicadores nutritivos, procedentes de productores próximos y preferiblemente de origen vegetal, frente al animal.
Pero, ¿qué es un alimento sostenible? Según Giuseppe Russolillo, presidente del Patronato de la Academia Española de Nutrición y Dietética, hay que hablar más bien de alimentación sostenible, «la que, además de utilizar alimentos sostenibles, respetuosos con el medio ambiente —sin pesticidas, herbicidas o fertilizantes—, tiene en cuenta los residuos que se generan».
En este concepto es muy importante la cercanía: «no tiene ningún sentido consumir en España pimientos de piquillo de Chile o naranjas de Argentina, con todas la que tenemos aquí», añade. Russolillo insiste mucho en evocar la autonomía alimentaria, «que el consumidor pueda decidir lo que quiere, no lo que dictan las grandes cadenas de distribución».
Trasladando el debate al mundo de las reuniones y los eventos, las opiniones a veces chocan. Aunque la mayoría reconoce la necesidad de dar pasos en este sentido, también recuerdan las dificultades. Por ejemplo, Fran Rovés, CEO de la empresa MICE Catering, apunta que, «aunque los clientes lo están demandando cada vez más, no estamos preparados para dar un servicio 100% sostenible. Es muy complicado. Los costes son elevados y hay que tener en cuenta numerosos factores».
CALIDAD Y PRECIO
El reconocido chef Paco Roncero, responsable del restaurante del mismo nombre en el Casino de Madrid, advierte de que «muchas veces, los llamados productos ‘bio’ o sostenibles no tienen una relación calidad/precio competitiva en el mercado actual». También hay que contar con el gusto de los asistentes. Muchos son de los que piensan eso de «el arroz con verduras te lo comes tú, que yo me voy al de marisco».
Lo de caro o barato no está tan claro. Russolillo cree que «se puede ahorrar mucho los menús con más verduras y menos carne o pescado, lo que pasa es que las empresas de catering no se complican la vida, sobre todo las que tienen un contrato fijo con determinado venue». El experto en nutrición reclama una fiscalidad que penalice las explotaciones más contaminantes y premie a los productores locales respetuosos con el medio ambiente.
Si no en las cenas de gala o en los cócteles de postín, lo cierto es que la preocupación por la salud ha entrado de lleno en los menús ejecutivos y en los coffee breaks. En estos últimos ya es raro ver tanta bollería industrial como había antes, en los desayunos son habituales los productos detox y los bufés están mejor surtidos con variedad de ensaladas. También se ha ganado mucho en el tratamiento de los residuos. «Estamos muy concienciados con ello, aunque también es cierto que nadie se molesta en venir a recoger las sobras», señala Paco Roncero.
Sea como sea, el presidente del Patronato de la Academia Española de Nutrición y Dietética vaticina que «en los próximos años las sostenibilidad del catering será un requisito indispensable en cualquier evento», aunque las fuentes consultadas y algunas encuestas recientes coinciden en que el mercado español aún no está maduro para abrazar con todas sus consecuencias el reto medioambiental aplicado a la alimentación. En este, como en tantos otros casos, el asistente tiene el auténtico poder de mejorar el catering de los eventos.
SUPERALIMENTOS
«Tengo un doctorado en nutrición y no sé qué es un superalimento», ironiza Giuseppe Russolillo. Lo que sí que tiene claro es que «hay que cambiar de estilo de vida, porque las frutas y hortalizas son los verdaderos superalimentos. Según la OMS, 1,7 millones de personas mueren cada año en el mundo por no tomar suficientes».
Paco Roncero está convencido de que «hay mucho de marketing en este concepto para vender los productos más caros». Otro problema recurrente son las alergias. «Cada vez hay más casos y es muy difícil tener controladas todas las tipologías que se pueden dar actualmente », incide Fran Rovés, de MICE Catering. Russolillo tiene identificado al causante: «están aumentando porque hemos modificado los sistemas de producción, con semillas modificadas genéticamente y productos químicos añadidos a las cosechas».
