Alejándose del clásico maridaje, la audaz iniciativa de Paco Roncero y Diego Cabrera se basa en el tapeo de calidad, tanto en producto como en la originalidad y en las avanzadas técnicas de elaboración. La experiencia está pensada para cuatro comensales que se sientan en la gran barra de de domo by Roncero & Cabrera para ir degustando un total de diez creaciones que no dejan a nadie indiferente. A continuación, una de ellas:
La receta
Calamar
Calamar de 400 gr.
Separar el cuerpo y la cabeza del calamar. Con el cuerpo, hacer un corte longitudinal. Limpiarlo por ambos lados, secarlo, envasar y congelarlo. Cortar los cuerpos del calamar congelados en dados de 0,2 cm X 0,5 cm. Reservar en cámara frigorífica.
Caldo asiático
1,5 litros agua, 125 gr de cebolleta, 3 ajetes, 125 gr de nabo daikon, 100 gr de enoki, 15 gr de lemon grass, 15 gr de galanga, 15 gr de jengibre, una hoja de lima keffir.
Cortar todos los ingredientes, excepto la hoja de lima, en dados muy finos de 0,5 cm X 0,5 cm. En una bolsa de vacío, añadir todos los ingredientes y el agua. Envasar al 99%. Introducir en un cazo con agua hirviendo y cocer durante 45 minutos. Meter en un baño de agua y hielo. Colar por papel y reservar.
150 gr de arroz aquarello y 600 gr de caldo asiático.
Añadir los ingredientes en una bolsa de vacío. Envasar al 99%. Introducir en un cazo con agua hirviendo y cocer hasta que el arroz se haya hecho por completo. Triturar la mezcla en termomix hasta obtener una masa fina. Reservar.
Reducción de leche con coco
400 gr de leche de coco.
Reducir a fuego medio la leche de coco hasta obtener 300 gr. Colar y reservar.
Crema de arroz y coco
80 gr de leche de coco reducida y 40 gr de pasta de arroz thai.
Calentar la leche de coco. Introducir pasta de arroz y mezclar hasta obtener una preparación homogénea.
Pasta de curry verde
4 gr de pimienta negra, 10 gr de piel de lima keffir, 8 gr de galanga, 10 gr de cilantro, 6,5 gr de ajo, 30 gr de chile verde, 9 gr de pasta de camarón, 110 gr de chalota y 15 gr de lemon grass.
Cortar los chiles a lo largo y retirar las semillas y las nervaduras. Blanquear 5 veces los chiles partiendo cada vez de agua fría. Tostar la pimienta al fuego medio. Añadir todos los ingredientes en la termomix y triturar. Reservar.
Aceite de curry verde
100 gr de pasta de curry verde y 50 gr de aceite de girasol.
Mezclar todos los ingredientes. Triturar y centrifugar. Reservar el aceite.
Almíbar al 20%
Un litro de agua y 200 gr de azúcar.
Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Llevar a hervor. Colar y reservar.
Almíbar al 100%
Un litro de agua y un kilo de azúcar.
Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Llevar a hervor. Colar y reservar.
Puré de cáscara de pomelo
800 gr de piel de pomelo, 950 gr de zumo de pomelo, 340 gr de almíbar de la marinada, 100 gr de nata liquida, 60 gr de mantequilla 60 gr y 3 litros de almíbar al 50 %.
Con la ayuda de un pelador, retirar la piel de los pomelos. Blanquear 4 veces las pieles de los pomelos partiendo cada vez de agua fría. Cocer durante 20 minutos las pieles de pomelo en un jarabe al 20 %. Colar y macerar durante 12 horas en el jarabe al 50 %. Colar y reservar. Añadir todos los ingredientes en la termomix. Triturar hasta obtener una crema fina, ligera y homogénea. Colar y reservar.
Crema de pomelo y eucalipto
50 gr de puré de piel de limón, 22 gotas de aceite esencial de eucalipto.
Mezclar todos los ingredientes.
Otros
Lima keffir, brotes de cilantro y pimienta de Jamaica.
Acabado y presentación
En un vaso de yogur, añadir una cucharada pequeña de puré de pomelo y eucalipto y extenderla sobre la base del vaso, y 1 cm de altura sobre la base del vaso. Hervir la crema de coco y arroz. Verter la crema caliente sobre los dados de calamar previamente atemperados (para una persona: 60 gr de calamar por 54 gr crema de arroz y coco). Mezclar y mantener sobre un baño María a baja temperatura, manteniendo el calamar crudo. Poner a punto de sal.
Añadir la mezcla de coco y calamar en el vaso de yogur. Acabar añadiendo el aceite de curry verde. Rayar pimienta de Jamaica con ayuda de un microplane. Colocar sobre la superficie de la mezcla 3 brotes de cilantro. Terminar rayando lima keffir.
Cóctel Greck Citrics
Vodka, pepino y hierbabuena. Zumos de piña y limón.
-Poner la hierbabuena y el pepino en la coctelera. Pisarlos bien para extraer todos los jugos y aroma. Agregar el resto de los ingredientes junto con el hielo y batir enérgicamente. Servir colando sobre una copa de cóctel.
