El chef define su propuesta como “cocina de mercado, tradicional, con toques de creatividad y muy cuidada”. Su objetivo es desarrollar un nuevo proyecto donde la tradición y el saber hacer en la cocina confluyan en torno a un buen producto, una perfecta elaboración y unas notas de contemporaneidad.
La receta
INGREDIENTES (4 pax)
Para la lubina:
1.200 gr de lubina salvaje
Para la salsa de yema de huevo con huitlacoche:
6 huevos; 100 gr de huitlacoche; 2 dl de caldo de chipirones; ají amarillo; sal y pimiento de Espelette.
Para el caldo de chipirón:
200 gr de chipirón; 25 gr de zanahoria; 25 gr de céleri; 25 gr de puerro; 0,5 lt de agua mineral y aceite de oliva virgen extra.
Para el flan de tubérculos:
300 gr de boniato rojo; 300 gr de chirivía; 1 dl de caldo de verduras y 16 gr de gelatina.
Para el aceite de cilantro:
1 dl de aceite de oliva virgen extra Picual y cilantro.
Y además:
100 gr de quinoa negra, nama shichimi y brotes de cilantro.
ELABORACIÓN
-Limpiar y escamar la lubina, filetear los lomos y sacar 4 raciones de 150gr. Reservar.
-Cocer los huevos enteros sumergidos en agua a temperatura controlada de 65º durante una hora y diez minutos. Refrescar en agua con hielo, separar la clara para otras elaboraciones y colar la yema por chino fino. Reservar.
-Mezclar con túrmix el huitlacoche con el caldo de chipirón y el ají amarillo. Colar y juntar con la yema de huevo colada. Poner a punto de sal y pimento de Espelette y reservar.
-Limpiar los chipirones, cortar en tres trozos y reservar.
-Limpiar las verduras, cortar en brumoise y reservar.
-Colocar una olla al fuego con aceite, dorar los chipirones, retirar y reservar. Añadir las verduras, rehogar hasta que estén blandas, incorporar los chipirones con el agua e infusionar 45 minutos, sin que llegue a cocer. Colar y reducir a la mitad. Reservar.
-Asar en el horno a 180º la chirivía durante 40 minutos y los boniatos una hora y media. Pelar, colar y reservar.
-Hidratar las colas de gelatina en agua con hielo. Reservar.
-Mezclar en la termomix las dos pulpas de tubérculos con el caldo de verduras a 90º. Añadir las colas de gelatina escurrida, colar por chino fino y colocar en molde cuadrado.
-Sacar del molde y cortar raciones de 12 x 6 cm. Reservar.
-Juntar el aceite con el cilantro, turbinar y reservar.
EMPLATADO
-Marcar la lubina por la piel y terminar en horno.
-Templar al baño maría la salsa de yema de huevo y huitlacoche.
-Saltear la quinoa y poner a punto de sal con nama shichimi, dándole untuosidad con la salsa de yema.
-Colocar el flan de tubérculos en el plato, quemar la parte de arriba con el soplete para conseguir un punto de gratinado, salpimentar y disponer por encima la quinoa untuosa, terminando con germen de cilantro.
-Disponer la salsa de yema alrededor del plato.
-Con la pipeta marcar unos puntos de aceite de cilantro.
-Colocar la lubina.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Sobre un bol colocar los mejillones, salsear en el escabeche de cítricos y terminar con las guarniciones: aretes de cebolla roja, salicornia, perlas, cebollino en lazo, berros y ralladuras de cítricos. Por último, sazonar con sal Maldon.
EATING HESPERIA MADRID
El hotel de cinco estrellas de NH Hotel Group presenta una apuesta muy completa por la gastronomía para todos los gustos, con seis propuestas para degustar a cualquier hora del día. Desde primera hora, tanto clientes del hotel como visitantes externos tienen a su disposición el completo desayuno bufet, con un gran número de productos artesanales. Además, se puede disfrutar a media mañana de un aperitivo en el lobby o de un agradable afterwork a media tarde en el Scotch Bar. El chef Esteban González propone en el restaurante La Manzana una equilibrada cocina de mercado con un toque creativo que da la posibilidad de comer o cenar a la carta o de menú. El Hikari es la opción para disfrutar de una cena diferente en formato japonés. Y para los más gastrónomos siempre queda Santceloni, la propuesta de dos estrellas Michelin de la mano del chef Oscar Velasco. Una apuesta más personal para ocasiones especiales son las cenas tematizadas Experience, que se celebran una vez cada dos meses.
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