La cocina española es puntera en todo el mundo por el renombre internacional de cocineros cuyas creaciones han llegado a exponerse incluso en un museo. Sin embargo, la proyección de los platos más típicos nunca ha alcanzado la popularidad de propuestas gastronómicas como la italiana o la mexicana. Desde hace un tiempo proliferan los bares de tapas, el producto español más apreciado fuera, pero su oferta apenas refleja los platos estrella (sin Michelines) de las Comunidades Autónomas:
GAZPACHO (ANDALUCÍA)
La sopa fría de hortalizas (tomate, pepino, pimiento, cebolla y ajo) aderezada con aceite de oliva, vinagre, sal y pan para espesar es adictiva, sobre todo en verano. En la mayoría de las ocasiones se sirve más bien como refresco, pero está muy extendida también la costumbre de echar tropezones: huevo duro, picadillo de jamón, pan frito, etc.
Truco: Las clase de tomate utilizado puede variar el sabor. Los más recomendables son los alargados con un rojo intenso, no los de ensalada.
MIGAS (ARAGÓN)
La comida sencilla y humilde de los antiguos pastores, a base de pan y sebo de cordero, se ha convertido con el tiempo en una exquisitez. Según las zonas se sirven con torreznos, chorizo, uvas…
Truco: Lo mejor es coger una hogaza de pan o pan de pueblo de 1 ó 2 días, porque la miga es más compacta y consistente.
FABADA (ASTURIAS)
Un peso pesado de la gastronomía española, con alto contenido en calorías y grasas. Fundamental utilizar las alubias asturianas (fabes) e ingredientes procedentes del cerdo, también locales, que forman el compango, especialmente la morcilla, que en Asturias tiene un sabor ligeramente ahumado.
Truco: El plato sabe incluso mejor al día siguiente de haberlo cocinado.
TUMBET (BALEARES)
Una versión del ratatouille muy popular en Mallorca. Se prepara con finas láminas de patata, pimiento rojo y berenjena previamente fritos en aceite de oliva y horneado posteriormente con una capa de tomate frito con ajo y perejil.
Truco: Es importante no pelar ni las berenjenas ni los pimientos antes de cortarlos en láminas.
SANCOCHO (CANARIAS)
Un guiso muy completo de los de olla grande que admite verdura, tubérculos, legumbres y carne o pescado. Extendido también por varios países latinoamericanos, en Canarias se toma sobre todo con cherne, pescado local que se puede sustituir por corvina o bacalao.
Truco: Para disfrutarlo bien, nada mejor que acompañarlo del tradicional mojo picón.
COCIDO MONTAÑES (CANTABRIA)
Curiosamente, no lleva garbanzos, sino alubias blancas, acompañadas de berzas, chorizo, costilla, morcilla y tocino. En principio fue concebido para combatir los rigores del clima de la montaña.
Truco: Es conveniente retirar la morcilla de la cocción pasados 10 minutos para que quede entera y poderla cortar en rodajas.
SOPA DE AJO (CASTILLA LA MANCHA)
Una de las recetas más humildes de la cocina española, transmitida de generación en generación como remedio ideal para entrar en calor con unos cuantos ajos, pan, pimentón, agua y un poco de jamón.
Truco: El caldo nunca debe romper a hervir durante el proceso de cocción.
CORDERO ASADO (CASTILLA Y LEÓN)
Nada de especias que escondan su sabor. Un buen cordero lechal (con unos 20-30 días de vida), manteca de cerdo y sal. La complicación es obtener el punto del horno para que salga con costra: con la carne muy tostada por fuera y muy jugosa por dentro.
Truco: Aumentar progresivamente la temperatura del horno y que la bandeja no se quede sin agua.
ESCUDELLA i CARN D’OLLA (CATALUÑA)
Una sopa que ya en el s. XIV hacía furor entre los catalanes de todas las clases sociales. Lo más característico es lapilota, una bola de carne picada mezclada con tocino, huevo batido y miga de pan que se reparte entre todos los comensales.
Truco: Tiene que hervir lentamente para evitar que el agua termine evaporándose.
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