QUESO ESPAÑOL. ¿Qué es eso?

QUESO ESPAÑOL. ¿Qué es eso?

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Un mítico anuncio de los 80 que jugaba con las letras de la palabra queso pintada en los dedos de una mano fue quizá la primera aproximación para difundir las bondades de un producto tan sano, nutritivo y extendido por toda nuestra geografía nacional que llama la atención el poco partido que se le saca. Los productores de nuestro país quieren convertir al queso en el cuarto mosquetero de nuestro escaparate ante el mundo, junto con el aceite, el jamón y el vino. Allá va un tutorial exprés sobre esta delicia no tan conocida…

El motivo de que España sea uno de los países con mayor variedad de tipos de queso del mundo se debe a su diversidad orográfica y climatológica, pero también a factores que han condicionado el asentamiento y desarrollo de un gran número de razas de ganado de las tres especies: bovina, caprina y ovina.

El queso es un alimento con un gran valor nutricional, ya que contiene de forma concentrada la mayoría de los nutrientes de la leche. Aporta proteínas de alta calidad con un elevado contenido de aminoácidos esenciales; minerales como el calcio, el fósforo y el magnesio; y vitaminas A, B12, riboflavina y niacina.

En los últimos años se aprecia una mayor valoración del queso en la cocina, no solo en el aperitivo o en los fogones de los más reputados chefs, sino en la de los hogares, donde su presencia puede realzar los platos.

TIPOS DE QUESO

Los quesos se pueden clasificar atendiendo a diferentes criterios. Uno de ellos es el tipo de leche:

Cabra. Una importante zona quesera de cabra es el litoral mediterráneo. También el pirineo catalán, las sierras periféricas y del centro peninsular y Canarias. Entre los más conocidos: Ibores, Murcia al vino, Majorero, del Tiétar, etc.

Oveja. Castilla y León y Castilla La Mancha son los principales fabricantes, seguido del País Vasco, Navarra y Extremadura. En este grupo hay una gran variedad: Manchego, Idiazábal, Zamorano, de La Serena, Torta del Casar, etc.

Vaca. Se produce en toda España, pero fundamentalmente en la cornisa Cantábrica y en Menorca.

Mezcla. En todo el territorio nacional se elaboran quesos de mezcla de dos o tres tipos de leche, entre los que destaca el Ibérico.

Según el grado de maduración se dividen en:

Fresco. Está dispuesto para su consumo al final de la elaboración, tiene un alto contenido en agua (entre el 70 y el 80%) y hay que conservarlo refrigerado.

Madurado. Mantenido en condiciones especiales de humedad y temperatura, experimenta transformaciones que les hacen adquirir caracteres organolépticos específicos. Pueden ser tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos, según el grado de maduración alcanzado.

Con moho. La maduración se produce fundamentalmente mediante el desarrollo de mohos característicos en su interior.

Fundido. Se obtiene por la fusión de la mezcla de una o más variedades de queso y otros productos lácteos.


CONSERVACIÓN

El queso es un producto natural y vivo, por lo que necesita ciertos cuidados para una mejor conservación. En general, todos deben estar protegidos y conservados en el frigorífico a una temperatura inferior a 10ºC para evitar que se resequen y pierdan sabor.

Para conservarlo durante cierto tiempo, hay que envolverlo en un paño ligeramente humedecido. Los formatos grandes de pasta dura y corteza seca se pueden frotar con aceite de oliva o manteca. Si se trata de porciones y cuñas, conviene mantenerlas en su envase original o en papel parafinado. Para evitar que el moho penetre en el queso, es bueno pasar un cuchillo por la superficie, como cuando se unta mantequilla. Es la manera de taponar la entrada de oxígeno al interior.

 

ES QUESO, PRIMER PROYECTO QUE
AGRUPA A TODO EL SECTOR LÁCTEO

InLac, la organización interprofesional que engloba a todo el sector lácteo de España, desde su producción hasta la transformación, ha presentado recientemente Es Queso, el primer proyecto que nace con el objetivo de comunicar la calidad y la variedad de los quesos nacionales.

España cuenta con algunos de los mejores quesos del mundo, muy premiados y reconocidos tanto a nivel nacional como internacional. También es uno de los países con mayor número de variantes, con más de 150 tipos y 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) o Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

A pesar de estos datos y de que en el 89% de los hogares españoles está presente el queso, el panorama general está marcado por la desinformación. La mayoría de los consumidores no saben qué variedades existen, ni cuáles pueden responder más a sus gustos y necesidades particulares. El resultado es que, a pesar de la calidad y la cantidad de opciones, el consumo medio anual es de 7,8 kg, frente a los 17,2 de la UE.

Es Queso nace para cambiar este panorama. La punta de lanza es su magazine digital, que da cuenta de toda la actualidad del sector, los eventos queseros de cada ciudad y un ‘recomendador’, bautizado como La Quesoteca, que ayuda a escoger el producto más adecuado en cada ocasión: un regalo, un capricho, una dieta, un desayuno lleno de energía… Entrevistas, especiales, catas, actividades, vídeos y artículos de fondo para dar constatar que, detrás de los quesos de España, hay personas, cultura, naturaleza, territorio y tradición.

www.esqueso.es