Los egipcios las comían rebozadas en grasa y cocidas. Los griegos y los romanos les atribuían virtudes afrodisíacas y en la Edad Media eran vistas como una manifestación del demonio debido a su color negro y a su aspecto amorfo. Tras caer en el olvido durante un largo periodo de tiempo, reaparecen durante el Renacimiento y a partir del siglo XVIII, donde empiezan a tener presencia en banquetes de alta alcurnia.
Se han identificado más de 70 especies de trufas, 32 de las cuales se pueden hallar en Europa, pero las más apreciadas son, sin duda, la negra (tuber melanosporum) y sobre todo la blanca (tuber magnatum). Se encuentran, con buenas dosis de suerte y experiencia, junto a las raíces de ciertos árboles, como la encina, el roble, el castaño o el nogal entre cinco y treinta centímetros bajo tierra. Las hay pequeñas como un guisante o grandes como una melocotón. Incluso gigantes, con pesos de hasta 700 gramos.
Trufa negra o Trufa de Périgord
Es la más popular en España y Francia. Su carne es muy dura y al madurar desprende un olor fuerte y penetrante, volviéndose negra con venas blancas muy ramificadas. Recuerda a un trozo de carbón. Tiene la piel fina y con verrugas y mide entre 3 y 7 cm, con un peso de 20 a 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600. El sabor es exquisito, aunque ligeramente amargo.
Trufa blanca o Tartufo bianco piamontés
Típica de la región italiana de Piamonte, es quizá la más deseada por los gastrónomos de todo el mundo y la que alcanza los precios más elevados, que pueden superar los 3.000 € por kilo. De color ocre pálido, tiene una superficie suave, ligeramente aterciopelada con vetas finas. A diferencia de la negra, la trufa blanca no se puede cultivar y sólo crece entre octubre y enero. El peso oscila entre los 40 y los 300 gramos.
Menos intensa en sabor que la negra, supera ampliamente a ésta, sin embargo, en aroma. Es muy sensible al calor y pierde propiedades al cocinarla, por lo que suele utilizarse fresca, rallada por encima de los platos.
Usos culinarios
La trufa es un excelente acompañamiento para todo tipo de platos de carne o pescado. Con un poquito es suficiente para aportar ese matiz y ese sabor de los grandes guisos. Se pueden utilizar crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia. Lo más importante es incorporarla en los últimos minutos de elaboración para que no pierda sus características. Tampoco es recomendable utilizar con otros condimentos como el ajo, el tomate o las especias fuertes.
El olor las delata
Con ayuda de perros y cerdos, que descubren los hongos por su olor, los truferos recorren los bosques armados con un machete especial. Cuando el animal las detecta, marca el terreno con las patas. Sólo hay que escarbar con sumo cuidado para obtener la pieza. Después de extraerla se tapa el agujero con la misma tierra. Tras su recolección apenas aguanta diez días en el frigorífico. Si se introduce en un recipiente, éste no debe ser hermético para permitir su transpiración. En España, la temporada va de noviembre a marzo, y los municipios establecen normativas para evitar que las batidas anticipadas esquilmen los truferos.
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