CATERING A BORDO. El sabor de las alturas

CATERING A BORDO. El sabor de las alturas

TEXTO ÁLVARO MARTÍN
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Menú a bordo

¿Sabía que una aerolínea asiática le permite elegir el cocinero para degustar sus menús a bordo? ¿O que algunas compañías han vendido sus elaboraciones fuera del avión e incluso lo han utilizado en tierra como restaurante de lujo? La gastronomía, se sirva donde se sirva, sigue viviendo una edad dorada a la que la aviación comercial no es ajena para atraer al viajero exigente. Aunque la pandemia y los nuevos protocolos de sostenibilidad han cambiado la configuración de los menús, la creatividad sigue siendo un valor en alza.

 

Pocos placeres superan al de viajar, aunque uno de ellos puede ser, sin duda, la gastronomía. Ambas propuestas, la viajera y la culinaria, comparten, por un lado, el deleite de los sentidos y, por otro, la posibilidad de una innovación permanente, del gusto por descubrir cosas nuevas. Y si estas dos experiencias se funden, el resultado puede ser de altura. Nunca mejor dicho.

Los aviones se han convertido en auténticos restaurantes de lujo, con algunos de los mejores chefs como asesores de sus propuestas. Ese famoso glamur de la aviación, para muchos ya perdido, aquí se ha mantenido y cada vez cobra más fuerza. De hecho, algunas cartas no tienen nada que envidiar a las de los restaurantes de lujo. Incluso, algunas compañías cuentan con cocineros a bordo para sus servicios más exclusivos, como en el caso de Turkish Airlines y sus flying chefs.

Es cierto que no se trata del mejor momento para el sector, pero también que poco a poco se recuperan los hábitos interrumpidos en marzo de 2020. Nada será igual, no solo por la pandemia y sus protocolos higiénico-sanitarios, sino por las nuevas tendencias sociales y su preocupación por la sostenibilidad y el medioambiente, que ha afectado al catering a bordo, sobre todo en lo que se refiere al servicio y a la gestión de residuos.

En cualquier caso, la esencia, que es disfrutar de una buena comida o bebida mientras se devoran millas a miles de pies de altura, sigue vigente más que nunca. Un dato para los amantes de las estadísticas: en 2021, año de gran parón de la industria, Qatar Aircraft Company (QACC), la filial de catering del grupo qatarí de aviación, sirvió 16 millones de comidas.

Elección previa

Una constante en el sector es la generalización de las opciones de elección previa de menús para degustar a bordo. Todos salen ganando: el viajero, porque va sobre seguro, y la compañía, porque logísticamente lo tiene más fácil y le permite ahorrar peso y espacio que ocuparía teniendo que llevar todas las opciones a la espera de lo que le apetezca al viajero.

Quizá el caso más extremo es ‘Book the Cook’, la propuesta de Singapore Airlines que permite a los viajeros de sus Suites (A380), Primera, Business e incluso Turista Premium escoger el plato principal de su Panel Culinario Internacional. El programa está integrado por ocho prestigiosos cocineros de distintas procedencias y, por tanto, con una propuesta propia diferenciada.

En la lista se encuentran Alfred Portale (Nueva York), Carlo Cracco (Milán), Georges Blanc (Vonnas, Francia), Matthew Moran (Sídney), Sanjeev Kappor (Bombay), Suzzane Goin (Los Ángeles), Yoshihiro Murata (Kioto) y Zhu Jun (Shanghái), una auténtica ‘liga de las estrellas’ al servicio del viajero. Y al mejor plato, el mejor vino. Cada año la compañía invita a tres expertos para degustar los caldos, probados bajo la presión de la cabina: Jeanni Cho Lee, Michel Hill y Oz Clarke son los expertos actuales que proponen las referencias que auténticos sumilleres sirven a bordo. Todo un espectáculo.

En la carta es importante el cosmopolitismo y la fusión, pero hay que tener en cuenta que la carta varía dependiendo de la zona del mundo. Lógicamente, la compañía adecúa sus propuestas en función  del perfil de viajeros que tomen un determinado vuelo. Además, muchas apuestan por utilizar sus bandejas para dar a conocer su gastronomía patria como un elemento turístico y cultural más.

Por ejemplo, es lógico que Cathay Pacific ofrezca cocina internacional y, dentro de ella asiática, pero que haga hincapié en la cocina de Hong Kong. Sin ir más lejos, sus viajeros de Primera pueden disfrutar de exquisiteces locales como la oreja de mar estofada con shiitake de flores y tofu con choi o garoupa estofada con tofu y setas shiitake en salsa de jengibre y ternera. En clase Business sirve los ‘Sabores de Hong Kong’, una selección de platos que incluye marisco salteado al wok con langosta y arroz crujiente al vapor, cebolleta y jengibre o pudin de té con leche al estilo hongkonés con perlas de tapioca, por citar alguna de sus opciones.

Algo similar propone Korean Air, con una amplia variedad de cocina de este país disponible en sus vuelos: bibimbap, cangrejo fresco marinado en salsa de soja, bulgogi de arroz, salteado de pulpo picante con arroz, sopa de pollo con ginseng, sopa de abadejo seco… y todo en una vajilla tradicional coreana. En su carta de vino es mucho más cosmopolita, con caldos de California, Italia, Francia, Alemania, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Chile dependiendo del vuelo. Todas estas delicatesen pueden disfrutarse en Prestige Class y en Primera.

Volando hacia Occidente, una de las compañías aéreas que más expansión intercontinental ha tenido en los últimos años ha sido Finnair, debido a la privilegiada situación geográfica de Finlandia, un auténtico hub. Y claro, ¿quién no quiere probar su cocina? Como casi todas las compañías, ofrece gastronomía basada en el lugar de destino. El toque nórdico se saborea con el salmón ahumado, pan finlandés, queso valikoima, la salsa avokadopastaa o sus carnes típicas… Las compañías aéreas se convierten así en auténticas embajadoras culturales de sus países de origen.

Catering a bordoFusión y lujo

Estar ubicado a caballo entre Oriente y Occidente necesariamente se ve reflejado en la propuesta gastronómica. Además de la mencionada Turkish, es el caso de las compañías de Oriente Medio, especialmente  Emirates y Qatar, aunque Etihad o Saudia también tiene mucho que decir en este apartado. En el caso de la aerolínea de Dubái, que antes de la pandemia ofrecía 225.000 comidas al día en más de 150 destinos, sus responsables tienen claro que la gastronomía gourmet es posible a bordo al mismo nivel que los grandes restaurantes. Su propuesta se basa en ingredientes básicos, frescos y sostenibles, servidos en First y Business Class en vajillas de porcelana fina Royal Doulton.

Como aerolínea que se considera global, a la carta convencional se unen propuestas específicas y puntuales: menús inspirados en el Año Nuevo Chino, Holi, Pascua o Hanami, entre otras. Mención especial merece su oferta enológica. La bodega de la compañía, ubicada en suelo francés, es una de las más grandes del mercado y cuenta con 7,4 millones de botellas, algunas de las cuales no estarán disponibles para servir a bordo hasta 2037.

Qatar Airways, por su parte, apuesta también por la diversidad de opciones diseñadas por importantes chefs y hace hincapié en las nuevas tendencias gastronómicas. Un ejemplo es su menú vegetariano gourmet, que ya está disponible en la Primera Clase de todos sus vuelos. Esto no es nuevo. Desde hace varios años, esta compañía ha ido mejorando sus propuestas a bordo, con proyectos como Cuisine, que lanzó en 2019 y que incluía desde una mayor optimización de la planificación de las comidas, hasta el tamaño de las raciones, pasando por la incorporación de nuevos detalles como bebidas. Además, hace tiempo que en su clase Premium potenció la regionalidad de las propuestas según origen y destino, haciendo hincapié en la oferta de comida árabe.

Otro punto de unión o fusión regional, pero en este caso trasatlántica, lo constituye Aeroméxico. Y nunca mejor dicho, porque uno de sus referentes es Edo Kobayashi, chef que, con un concepto particular, se ha convertido en todo un referente de la cocina japonesa en México. Es la punta de lanza del nutrido grupo de cocineros de renombre de la aerolínea para idear sus propuestas.

Bandeja menú aviónReflejo de una cultura

Uno de los casos más paradigmáticos es el de Air France. La aerolínea gala es un buen reflejo de la enorme cultura gastronómica y enológica del país. Su última gran apuesta fue su asociación con chefs de la talla de Régis Marcon y Mathieu Viannay, con ocho platos originales en Business para vuelos intercontinentales. La oferta, que ha estado funcionando desde noviembre del año pasado hasta febrero, incluía entrante, plato principal elegible con anterioridad al vuelo entre carne roja, ave, pescado o vegetariano, y la tradicional selección de quesos franceses. Todo un lujo.

Además de esta acción puntual, Air France ofrece en su clase La Première, para vuelos con origen en París, recetas originales de Anne-Sophie Pic, Michel Roth, Arnaud Donckele y el mencionado Régis Marcon. La carta se renueva cada cuatro meses para sorprender al viajero. En los vuelos de Nueva York, Tokio y Shanghái, las propuestas son de Jean-François Rouquette, y en Singapur, de Julien Royer. Como remate, una selección de vinos de Paolo Basso, afamado sumiller de fama mundial y una vajilla francesa diseñada por Jean Marie-Massaud. Por su parte, la clase Business de la compañía gala cuenta con creaciones de algunos de los mencionados, junto a François Adamski y Guy Martin.

Su aliada, la neerlandesa KLM, ha fichado para la oferta gastronómica de Business a Mikel Alonso, el chef oficial de su World Business Class. Propone varios platos ligeros y muy apetecibles presentados en vajilla Michael Wenders. La relación de KLM con los grandes chefs viene de lejos. Antes de la incorporación de Alonso han colaborado con la compañía cocineros de la talla de Sidney Schutte, Daniel Boulud o Joris Bijdendijk, responsable de las zonas vips.

Otra de las grandes compañías europeas, Lufthansa, apuesta también por la excelencia en toda la experiencia gastronómica, desde la vajilla hasta la carta de vinos. En su First Class en la hora de comer se miman todos los detalles: platos de quesos, vajilla refinada, servilleteros de diseño, jarras con varios tipos de agua, platillos con aceite… todo para acompañar una selecta carta que además se puede escoger con anterioridad.

Por su parte, en Business prima la máxima ‘Exclusividad por tradición. Excelencia por pasión’, con menús que varían cada dos meses y que se elaboran según las preferencias de los viajeros, recabadas mediante encuestas. Además, otra de sus grandes propuestas es la carta de vinos, muy premiada, y de la que es responsable Markus del Monego. Mientras. Finalmente, para la clase Turista ofrece el concepto ‘Onboard Delights’, diseñados por Dean&David y elaborados por Gate Gourmet.

Main Cabin MealPropuestas españolas

La gastronomía no entiende de compañías ni niveles, y el mercado español no es una excepción. El pasado mes de enero la compañía Level, la low cost del grupo IAG, anunciaba la renovación de su menú a bordo como una fuerte apuesta. «Hemos querido dar un paso más a nuestra propuesta gastronómica. Para ello teníamos dos retos: incorporar las nuevas tendencias culinarias y ofrecer productos de proximidad y temporada», explicaba Joan Martínez, head of Customer de la aerolínea.

Un detalle importante: esta marca da mucha importancia a la configuración del menú por parte del viajero con anterioridad al viaje: que cada persona decida qué consume y cuándo, lo que contribuye a la reducción del peso del avión, además de una menor generación de residuos y un ahorro de combustible. Esto es una tónica en prácticamente todas las compañías.

Otra de las aerolíneas que ha ampliado recientemente su oferta es Air Europa, en concreto en su flota de larga distancia, con salida de Madrid a bordo de los Boeing 787 Dreamliner. Ahora, permite al cliente de Economy elegir hasta tres menús fuera de carta: Coliseum, de inspiración italiana; Healthy, muy equilibrado; y Little Havana, tipo comfort food. Según fuentes de la compañía, aumenta su oferta a bordo para satisfacer las preferencias culinarias de los clientes y hacer que disfruten aún más de su vuelo. Los platos llevan además el sello de Martín Berasategui.

Por su parte, Iberojet también ha renovado su servicio de gastronomía hace poco, una apuesta más fresca y sana, más ecofriendly, sin plásticos de un solo uso y manteles biodegradables, y más moderna, con servicio plato a plato, más cercano. Todos estos cambios son resultados de un periodo de prueba en el que la satisfacción de los viajeros ha sido muy elevada, según la aerolínea.

Iberia Express y Do & CO, su proveedor de catering, también han incluido más productos frescos y saludables de calidad en la nueva carta de invierno, presentada el pasado mes de noviembre. Business cuenta ahora con ricota, aguacate, gratín de boniato, brócoli salteado, bacalao ahumado, chuletas de cordero a la parrilla, tarta de queso flameada, profiteroles rellenos… Nada que envidiar a un restaurante convencional.

Además, dentro de su política de sostenibilidad, para evitar el desperdicio de alimentos, Iberia ha puesto en marcha su ‘Happy Hour’, un sistema por el que en el último vuelo del día se ofrecen los productos frescos con descuento para reducir la cantidad de los que no se consumen. Incluso, ofrece la opción de take away al viajero. Porque esta es la clave de la nueva gastronomía a bordo: el mejor producto y servicio, pero más sostenible.

Pink salmon grill First ClassCuestión de respeto

Las propuestas culinarias a bordo, también tienen que tener en cuenta las especificaciones gastronómicas del viajero en lo que respecta a sus creencias religiosas. Como explican fuentes de Delta Air Lines, en su caso tienen, además de la oferta convencional para clientes sin estos condicionantes, tres grandes tipos de menú. Por un lado el kosher, preparado bajo la supervisión de un rabino y con productos sellados, como panecillos que cumplen con la tradición judía. También ofrece las comidas especiales de la Pascua hebrea durante ese periodo. De cara a los musulmanes, los menús cuentan con la certificación halal y, por supuesto, evitan el cerdo y el alcohol. El hindú está elaborado con criterios vegetarianos con uso limitado de productos lácteos. Este abanico de propuestas se ha generalizado en la aviación comercial.

Algunos han dado un paso más y abrazan nuevas tendencias alimentarias relacionadas con el consumo de carne. Como muestra, Delta propone comida vegetariana asiática no estricta, que suele preparase al estilo hindú, con uso limitado de productos lácteos y sin carne, mariscos ni huevos. También cuenta con comida vegana al estilo occidental, sin carne, mariscos ni derivados de los animales; y ovolacteovegetariana, que sí admite huevos y productos lácteos. Este tipo de combinaciones cada vez son más variadas.

En definitiva, volar es mucho más que desplazarse. Las compañías quieren que el viajero viva una auténtica experiencia lo más personalizada y sorprendente posible. Y el paladar, en el caso de un enorme porcentaje de la población, es siempre caballo ganador. Sí, el glamur de la aviación, al menos en lo que a la comida se refiere, todavía se mantiene.

 

 

Chef a bordoUN RESTAURANTE EFÍMERO

Un restaurante con comida exquisita en un establecimiento inédito. Y efímero. Es lo que hizo el pasado 31 de marzo All Nippon Airways con una iniciativa que dio la vuelta al mundo y que tuvo sus réplicas posteriores. Ese día convirtió uno de sus Boeing 777 aparcado en un hangar del aeropuerto internacional de Haneda, en Tokio, en un restaurante pop-up, solo por un día. Ofreció a los escogidos comensales-viajeros en tierra un menú de lujo por cerca de 540 dólares (algo más de 450 euros) para los sitios de Primera Clase y 270 dólares (unos 230 euros) para los que se ubicaron en Preferente. Solo se pusieron a la venta 60 plazas en total, pues hubo que salvaguardar las distancias por la pandemia. Como no podía ser menos, el menú fue muy japonés. No faltó la ternera wagyu. La experiencia fue totalmente inmersiva: para acceder había que presentar una tarjeta de embarque ficticia. Otra iniciativa gastronómica singular de ANA ha sido la venta cajas de comida de la clase económica en formato take away para disfrutar de un menú del añorado avión durante la pandemia. Las cifras de ventas superaron las 264.000 unidades, unos ingresos extra muy de agradecer en tiempos de parón aéreo.

 

Ramón FreixaEL TREN TAMBIÉN SE APUNTA

Desde el pasado mes de noviembre el afamado chef Ramón Freixa es el asesor de la nueva oferta gastronómica de Renfe. Este profesional, que cuenta en su haber con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, ha diseñado para los ferrocarriles españoles una propuesta que combina los sabores de la cocina tradicional, la calidad de los productos y una saludable elaboración. El cocinero catalán ha supervisado una carta que incluye diferentes opciones de menús separados en aperitivos, desayunos, almuerzos, meriendas y cenas, acompañados de postres, así como la adaptación de los menús a los viajeros más jóvenes. Este servicio de restauración está disponible en los tres AVE y Euromed con el billete Prémium que, además de la oferta gastronómica, incluye asiento confort para disfrutar de más espacio y comodidades. La apuesta gastronómica no es nueva. En el segmento de mayor lujo, como el Trenhotel, la compañía cuenta con expertos gastronómicos para elaborar y renovar la carta de los restaurantes a bordo.