El segmento del catering, especialmente en el mundo MICE, es otro de los sectores que vivirán una nueva realidad tras la reactivación de los eventos, un escenario en el que primará la seguridad, la distancia entre invitados y una asepsia mucho mayor en el tratamiento de los alimentos. Al margen de la calidad y la creatividad habituales en sus propuestas, las empresas asumen además un extra en logística y protocolos en cuanto a presentación, distribución de espacios y gestión de recursos humanos.
El catering que viene después de la pandemia del coronavirus está escrito con tres eses. Además de sabroso y saludable, será ante todo seguro. No quiere decir que antes no lo fuera, sino que los protocolos para evitar situaciones potencialmente contagiosas han variado, aunque no tanto como pueda parecer, según recalcan las empresas del sector. «Cuando comiencen los eventos presenciales en la nueva normalidad todo volverá a ser como antes. Quedarán procesos o sistemas que garanticen más higiene y mayor distanciamiento, con un control de aforos, pero poco más», asegura Fran Rovés, CEO de MICE Catering.
Borja Boada, máximo responsable de Fudeat.com, plataforma online que proporciona acceso a los cientos de empresas y proveedores de catering, refuerza este planteamiento: «Todo apunta a que, hasta que haya una vacuna, se van a tener que seguir protocolos más estrictos. Pero un aspecto positivo que tiene el sector del catering es que las medidas higiénico-sanitarias siempre han sido muy elevadas, por lo que no necesita hacer cambios estructurales muy grandes», asegura. Lo que preocupa actualmente es la incertidumbre. «Hay muchísimos aspectos aún en el aire que no permiten hacer planes a futuro, organizarse y ver cómo se puede ir recuperando la actividad», se queja Boada.
Manual de referencia
Para allanar el terreno, ya se han diseñado medidas y procedimientos que van más allá de los propuestos por las autoridades sanitarias, como los que recoge el Manual Operativo para la Reactivación del Catering, elaborado por la Asociación Empresarial del Catering (AEC), una organización sin ánimo de lucro cuyo objetivo es poner en valor la profesión. Sus recomendaciones en materia de seguridad e higiene refuerzan la aplicación de los sistemas de autocontrol basados en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) de las empresas del sector.
Como aseguran en Life Gourmet, fundador y miembro de la AEC, estas medidas se centran en «cocinas, instalaciones y eventos para proteger la seguridad de los clientes, empleados, proveedores y colaboradores. Además, intervienen en toda la cadena de producción y servicio, desde la recepción de la mercancía, hasta el servicio en un espacio».
Por ejemplo, en lo que respecta a cocinas y obradores, el manual indica que se ha de controlar a la entrada la temperatura del personal, que debe llevar un uniforme completo esterilizado. El producto se recibe fuera de los obradores y hay que traspasar alfombras especiales. Además, los clientes y proveedores no pueden entrar en las instalaciones y se eliminan en la medida de lo posible los albaranes en papel. Todo se esteriliza una y otra vez… No hay que escatimar en prevención.
En el transporte, según la misma guía, prima la desinfección, el precintado y desinfectado, la entrega sin paradas, etc. Una vez en el lugar del evento, tras controlar la temperatura del personal, hay que desinfectar las cocinas dos horas antes de iniciar el servicio. El material está esterilizado y la comida se ha de enviar envasada al vacío. Si esto no es posible, al menos esterilizada. También se establecen procedimientos de servicio para garantizar e independizar la comida y bebida, así como la higiene en los servicios de barra, cóctel, bufé y mesa. Hasta los móviles de los empleados pasan por un proceso de desinfección.
El sector está implicado. «Hemos dotado a nuestro personal con los equipos de protección individual específicos, hemos adaptado nuevos protocolos de limpieza y desinfección en los espacios donde cocinamos y presentamos la gastronomía en diferentes formatos individualizados para cada asistente», explica Fran Rovés. Todos coinciden en la formación del personal en tres áreas fundamentales: uso del EPI, desinfección de las zonas de trabajo y esterilización de las herramientas y utensilios.
Nuevos formatos
En estas circunstancias es importante innovar y buscar nuevas fórmulas de servicio. «En Fudeat.com estamos en constante contacto con nuestros caterings transmitiéndoles las tendencias del momento, las que vendrán y las que pensamos que permanecerán en el tiempo. Hasta septiembre, por ejemplo, el formato individualizado es clave para transmitir seguridad a los clientes corporativos y conseguir que la gente se reúna respetando las distancias».
Llega el momento de innovar y buscar otras vías. «Vemos también como muchos caterings que tienen licencia o espacios para eventos están reconvirtiéndolos en zonas abiertas al público, como si fuera un restaurante. Es fundamental que las administraciones públicas sean ágiles con las licencias para que esta reconversión tenga resultados positivos en el corto plazo», solicita Borja Boada.
De hecho, las empresas llevan dos o tres meses intentando innovar, incluso en el caso de las reuniones a distancia. «Respecto a los eventos virtuales, en MICE Catering hemos sido pioneros en la propuesta de servicios y productos. Apostamos 100 % por esta nueva forma de comunicación. Complementamos los eventos virtuales con un producto que hemos denominado Kits MICE Catering, y que sirven también para reforzar la imagen de marca de quien lo organiza». Desde luego, las circunstancias actuales están poniendo a prueba la resistencia de los proveedores, pero también su imaginación, y eso siempre es enriquecedor.
COMER EN LA EMPRESA
Además de los eventos, las empresas de catering centran parte de su actividad en las propias sedes de las empresas, donde comen los empleados habitualmente. La situación es bastante atípica, como no podía ser menos, debido a la extensión del teletrabajo y al cierre de los comedores de empresa y de los restaurantes cercanos. Las previsiones de Fudeat.com reflejan un periodo entre junio y agosto en el que van a predominar dos formatos: los menús del día, para los que acuden a las oficinas, y las cajas regalo, una buena forma de transmitir mensajes positivos y esperanzadores, tanto a trabajadores como a clientes. Entre septiembre y diciembre se espera un aumento respecto del año anterior en desayunos y picoteos en grupos no superiores a 20 personas. «Vemos que la gastronomía es un foco de unión entre las personas. Con el teletrabajo y las restricciones a la movilidad la gente querrá fortalecer esas relaciones», comenta Borja Boada. Fudeat.com ha desarrollado una ‘cantina virtual’ para los empleados que acuden a las oficinas, una plataforma que permite a todos los compañeros de una misma empresa hacer sus pedidos de menú del día sin coste de transporte.
