Por su trayectoria profesional, José Luque podría ser definido como un chef cinco estrellas. Cuando hace 25 años desembarcó en las cocinas de un hotel, su mayor afán fue cambiar el prejuicio tan extendido por entonces de que en los restaurantes de este tipo de establecimientos no se comía realmente bien. Desde hace tres años dirige los fogones del emblemático The Westin Palace Madrid, donde la calidad gastronómica ha sido una máxima en sus más de cien años de historia.
La afición de Luque por la cocina proviene de su abuela y su madre, originarias de la madrileña localidad de Ciempozuelos, las dos personas que supieron inculcarle el sabor de la tradición y el respeto por la materia prima. Este legado le ha convertido en un abanderado a ultranza de la cocina de su región. No en vano, su tapa 100% Madriz!! logró el premio 2017 del afamado Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid como mejor creación tradicional, su particular homenaje a las castizas gallinejas.
Aunque de ahí parte la esencia de su cocina, es un hombre inquieto y creativo, siempre en busca de nuevas sensaciones. Esta curiosidad le ha llevado a viajar por el mundo para, además de representar a la gastronomía española, nutrirse de las últimas tendencias que enriquecen continuamente sus propuestas con claros guiños a otras culturas. El resultado de todo ello son las innovadoras recetas con las que sorprende a la cosmopolita y exigente clientela de The Westin Palace Madrid.
Su puesto actual como chef ejecutivo todavía le permite desarrollar otra de sus pasiones: la docencia. Con sus clases en la escuela A Punto de Madrid procura que los alumnos disfruten con el arte de la cocina y, sobre todo, comprendan que el trabajo en equipo, como en muchos otros ámbitos, es crucial para alcanzar el éxito.
Gestionar el área gastronómica de un icono de la hotelería como es The Westin Palace, no es tarea fácil. Con sus 470 habitaciones y 20 salones de reuniones, un día cualquiera puede servir 700 desayunos y hasta 3.000 cubiertos en los cócteles y banquetes que se celebran en sus espacios. Luque ha diseñado también una nueva carta para el restaurante La Rotonda, bajo la espectacular y emblemática cúpula de vidrieras del hotel. Allí los comensales pueden disfrutar en un amplio horario de energizantes almuerzos superfood, elegantes cenas de lujo o propuestas tan sugerentes como el Opera & Brunch de los domingos, con cantantes en directo.
LA RECETA
Lomo de rodaballo con escamas de tubérculos, cangrejo real y muselina de champán
INGREDIENTES (4 pax)
2 kg de rodaballo
200gr cangrejo real
Muselina de Champán
0,2 l Champán
0,2 l Fumet de Rodaballo
0,2 l Nata líquida al 35%
Nuez de mantequilla
Aceite de Oliva
Chalota
Pimienta blanca molida
Brote de salty finger (decoración)
Fumet de rodaballo
Espinas de rodaballo
Cebolla
Zanahoria
Laurel
Ajo
2 l Agua
Tubérculos:
Patata morada
Remolacha
Chirivia
Zanahoria
Patata Monalisa
ELABORACIÓN
-Limpiar de espinas el rodaballo y reservar los lomos.
-Marcar a la plancha primero por la parte de la piel. Tiene que quedar más bien crudito.
Escamas
-Cortar los tubérculos con una mandolina de 1,5 min de grosor y después con un cortapastas redondo para simular las escamas.
-Cocer 5 minutos al vapor.
Fumet de Rodaballo
-Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición, limpiar la espuma y dejar que cueza unos 40 minutos.
-Colar y reservar.
Muselina de champán
-Pochar la chalota en la mantequilla con una gota de aceite.
-Añadir el champán y reducir a la mitad.
-Añadir el fumet y reducir a la mitad.
-Añadir la nata y reducir a la mitad.
-Salpimentar y ver textura. Se puede espesar con maizena.
-Cocer el cangrejo real en agua con sal 5 minutos. Limpiar y reservar.
Escamas de rodaballo (montaje)
-Sobre el lomo del rodaballo, colocar las escamas cocidas de forma decorativa.
-Terminar al horno a 150º durante 8 minutos.
Terminación
-En un plato colocar dos cucharadas de muselina y, sobre ella, el lomo de rodaballo.
-Decorar con un salty finger y dos trozos de cangrejo real.
