Sushi por piezas que se confecciona a la vista del comensal en la barra del restaurante, pescados poco comunes, manjares de temporada, como el erizo… Platos que sorprenden al paladar y que invitan a descubrir el mundo de la gastronomía nipona, una gran desconocida hasta hace poco en nuestro país. Y como muestra, un ejemplo:
La receta
Consiste en cortes finos de mújol con pepino fresco, todo ello aliñado con una emulsión de aceite de arbequina y kizami wasabi, así como tobiko negro y pan roto.
Ingredientes
-12 cortes finos de mújol.
-11 cortes superpuestos de pepino (cortado en mandolina japonesa).
-40 gr de tobiko negro.
-Un chorrito de soja.
-Una piza de sal maldón.
-Coca de pan de algas cortada en láminas finas y tostadas en el horno sin que lleguen a coger mucho color.
Emulsión de kizami wasabi
-40 gr. de aceite de arbequina.
-350 gr. de kizami wasabi.
-5 gr. de jengibre rallado.
– 2 gr. de hondashi.
– 1 pieza de lima kaffir.
En un bol se incorporan los ingredientes y se emulsionan.
Elaboración y presentación
- Se colocan en un plato los cortes de mújol y se intercalan con capas de pepino de piel blanda.
- Dibujar una línea central de la emulsión resultante en todos los cortes de un extremo a otro.
- Colocar sobre los cortes del pescado el pan de coca roto y en los cortes de pepino el tobiko negro.
- Añadir una línea de soja por la parte externa de los cortes.
- Listo para servir.
99 SUSHI BAR EN EL NH COLLECTION MADRID EUROBUILDING
99 Sushi Bar Eurobuilding es, hasta el momento, el mayor restaurante del Grupo Bambú, la empresa de los hermanos Pedro y Fernando de León. Su capacidad es de 47 comensales en la sala, 28 en la terraza que se alza sobre la calle Padre Damián y 7 más en la barra de sushi, desde donde los clientes pueden disfrutar en directo del trabajo delsushiman.
A cargo de las cocinas de todos los restaurantes del grupo están, como siempre, los dos chefs ejecutivos: David Arauz, responsable de la cocina fría, y Roberto Limas, que se encarga de la caliente. Ambos representan las dos vertientes más características de la propuesta culinaria de 99 Sushi Bar: la tradición japonesa unida a las tendencias de vanguardia. Además, mano a mano, supervisan el trabajo de los 38 cocineros que el Grupo Bambú tiene actualmente en plantilla. La dirección de los restaurantes está a cargo de Mónica Fernández, encargada de coordinar y supervisar el equipo de las salas, así como de diseñar las cartas de vinos, unas de las más extensas y selectas de los restaurantes madrileños.
En línea con la estética y la filosofía del Grupo Bambú, 99 Sushi Bar Eurobuilding mantiene la decoración sobria y elegante que caracteriza a sus demás locales, pero con nuevos elementos decorativos que marcan distancias respecto a otros restaurantes japoneses de la capital, una estética impecable marcada por el minucioso cuidado de los detalles y una puesta en escena donde ganan importancia los ocres de la madera, los colores claros y el rojo de algunos elementos. Todo ello para crear una calidad atmósfera cosmopolita y moderna.
Más información:
www.99sushibar.com
www.nh-hoteles.com
