El chef con más Estrellas Michelin en territorio nacional y el tercero a nivel mundial creció en el Bodegón Alejandro, popular casa de comidas regentada por sus padres y su tía, situada en la parte vieja de San Sebastián. Entre sus fogones obtuvo la primera formación. Desde que era adolescente, su mente inquieta le llevó a viajar a Francia con asiduidad, aprovechando sus días libres, para adquirir nuevos conocimientos de la mano de Jean Paul Heinard, André Mandion, François Brouchican y Bernard Lacarrau. El contacto con la alta cocina vendría con Didier Oudil y Michel Gerard, del glamoroso balneario Les Prés D’Eugénie y, posteriormente, con Alain Ducasse, en el restaurante Louis XV de Mónaco.
El prestigio del cocinero despegó de manera vertiginosa en 1993, cuando inauguró junto a su mujer, Oneka Arregui, el restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, a 7 Km de la capital guipuzcoana. A los 6 meses de la apertura ya tenía su primera Estrella Michelin y en 2001 alcanzaba la tercera, máxima calificación de la emblemática guía.
En la actualidad suma 10 Estrellas Michelin entre cinco de sus restaurantes: las 3 mencionadas de Martín Berasategui, en Lasarte-Oria; 3 en Lasarte, de Barcelona; 2 en el M.B., de Tenerife; 1 en Oria, de Barcelona; y 1 en el Eme Be Garrote, de San Sebastián. Por otra parte, encabeza la clasificación en la Guía Repsol, con 9 Soles. Su trayectoria está salpicada de premios y reconocimientos. Por si fuera poco, tiene en el mercado más de una veintena de publicaciones editadas.
ETXEKO EN BLESS HOTEL MADRID
Bless Hotel Madrid, de Palladium Hotel Group, en pleno barrio de Salamanca, trae por primera vez la cocina de Martín Berasategui a la capital, en su restaurante Etxeko Madrid. El nombre no es baladí. En euskera significa “hecho en casa” y propone un viaje a través de sus orígenes, con seductoras propuestas basadas en productos del mar y del campo. Un homenaje a lo que la naturaleza ofrece, a todos los que tratan el producto y a la gastronomía española en una apuesta por los platos más significativos tras 44 años de experiencia. En la carta de vinos se ha creado una amplia bodega, con 200 referencias, desde las tradicionales hasta las más innovadoras. Además, el chef vasco firma toda la oferta de alimentación y bebidas del hotel.
La decoración del restaurante, obra del diseñador Lázaro Rosa-Violán, está inspirada en un mesón madrileño y cuenta con capacidad para 90 comensales. Los colores amarillo albero y rojo carmesí, así como el ámbar, son los protagonistas entre referencias al Madrid de los años 50, como los gráficos de punto de cruz aplicados a las baldosas de cerámica, los visillos brocados y los asientos de cuero o terciopelo. Una cúpula central, conservada del edificio original, permite que el restaurante esté iluminado con luz natural.
LA RECETA
Callos guisados
Ingredientes
10 manitas de cerdo limpias, cortadas por la mitad / 3 morros de ternera limpios enteros, un kilo en total / 5 kg de callos cortados en trozos cuadrados / 2,2 kg de cebollas / 1 kg de zanahorias / 3 dientes de ajo / 300 gr blancos de puerro / 2 cayenas / 1,5 kg de tomate frito de bote Gvtarra / 300 gr de jamón picado en daditos / 15 gr de pimentón dulce / 5 gr de pimentón picante / 2 kg de chorizo casero.
-Los callos bien limpios y lavados se cortan en cuadrados de 3 x 3 cm.
-Se queman los morros y las manos de cerdo y se les quitan todos los pelos. Lavarlos bien y ponerlos dentro de una red.
-Meter todo en una olla, con las verduras dentro de una malla, y cocer hasta que tener la textura correcta del callo, aunque un poco más duro para poder terminarlos con la salsa.
-Cocer durante 1h y 30 min a partir de que empieza a salir vapor por el escape.
-En otra cazuela aparte, poner el jamón en daditos, la manita de cerdo cocida y picada y el chorizo picado. Rehogar medio minuto y añadir el pimentón dulce y el picante. Dar 1 vuelta y echar el tomate frito. Sacar del fuego y reservar.
-Cuando los callos estén cocidos, sacar los morros y las manitas. Quitar los huesos y cortar en dados gruesos.
-Meter la verdura en la termomix con caldo de la cocción y triturar bien. Colar por un fino y echar junto al sofrito de tomate y jamón.
-Echar los callos escurridos y añadir caldo de cocción a gusto para hacer una salsa un poco ligada. Poner a cocer a fuego suave durante 30 min. Es necesario añadir todo el caldo y tener cociendo hasta que la salsa queda espesa. Darles un punto de sal sin dejarlos fuertes.
-Conservar 5 días en el frigorífico o bien en el congelador, sacando los recipientes conforme se vayan necesitando el día anterior. A la hora de calentar, siempre a fuego suave para no se agarren y servir muy calientes en un recipiente que aguante bien el calor con tres rodajas de chorizo.
