El criterio para este listado se circunscribe a la tradición gastronómica de cada una de las comunidades autónomas y, para bien o para mal, la tortilla de patatas no es patrimonio de ninguna de ellas. De hecho, se la conoce como tortilla española. Puede que sobren las presentaciones, pero no los consejos para su elaboración. Cogerle el punto es más difícil de lo que parece. Hasta que encontremos a un auténtico maestro en la materia, vayamos saboreando otras delicias nuestras.
POLLO MORUNO (CEUTA)
Un guiso muy popular marcado por la tradición culinaria bereber donde tienen gran presencia los toques dulces de ingredientes como el dátil, la uva o la ciruela en platos salados, además de la incorporación de frutos secos, especialmente almendras y piñones.
Truco: La receta utiliza también una especia conocida como ras el hanut y que en realidad es una mezcla de hierbas y condimentos de origen marroquí. En función del número de componentes que incluya, el sabor puede variar.
CALDERETA EXTREMEÑA (EXTREMADURA)
De origen pastoril, nos lleva desde la época de trashumancia hasta nuestros días sin haber perdido prácticamente su esencia. Sabroso y con gran carga calórica, este guiso en caldero de hierro tiene al cordero como gran protagonista. En Extremadura existe la Denominación de Origen Protegida Corderex, a la que se acoge la autóctona raza merina.
Truco: Un buen majado de pimienta, ajos fritos, aceite y pimiento morrón, empastado con hígado frito y una cucharadita de vinagre es el que marca la diferencia.
PULPO A LA GALLEGA (GALICIA)
Un plato de origen festivo elaborado con pulpo cocido entero, generalmente en ollas de cobre, y luego servido en rodajas. Por todo condimento lleva sal gorda, pimentón y aceite de oliva crudo. Está presente fundamentalmente en ferias y romerías de Galicia y El Bierzo (León), de ahí su otra denominación “pulpo a feira”, aunque en principio esta variante va sin acompañamiento de patatas cocidas.
Truco: Es muy importante no pasarse de cocción para evitar que quede correoso y despellejado. Pinchar con tenedor de madera, porque el metal hace que se endurezca.
COCIDO MADRILEÑO (COMUNIDAD DE MADRID)
Otra de las especialidades que cabría encuadrar dentro de la categoría de “platos de pobre”, debido a su origen humilde. Garbanzos, verduras y carnes se unen para constituir un plato único, muy popular entre todo tipo de clases sociales desde que fue incluido como menú habitual en los restaurantes. La sopa se sirve como primero y los garbanzos mezclados con la verdura y la carne hacen las veces de segundo. Un alimento contundente y barato.
Truco: Añadir poca sal al principio, dado que la carne, el tocino y el chorizo ya sueltan bastante. Mejor rectificar un poco antes de servir.
AJOBLANCO (MELILLA)
Aunque muy extendido también por Andalucía y Extremadura, el ajoblanco es uno de los estandartes de la cocina melillense. Esta sopa fría es tan deliciosa como sencilla de elaborar, para la que apenas hace falta un poco de pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y, según gustos, un chorrito de vinagre.
Truco: Mezclar la leche con las almendras 12 horas antes. De esta forma, la almendra se queda más tierna y aporta más sabor.
ZARANGOLLO (MURCIA)
Un sabio aprovechamiento de las ricas huertas murcianas ha dado con una fórmula natural y equilibrada para conformar este revuelto de huevo acompañado de calabacín, cebolla y patata (opcional). Pocos ingredientes, pero con todo el cariño y el sabor de la tierra.
Truco: En Murcia les gusta ver las rodajas de calabacín y los aritos de cebolla enteros. Si se cortan en trozos pequeños, acaban rompiéndose y el plato pierde su fisonomía característica.
TRUCHA A LA NAVARRA (NAVARRA)
Poco misterio para su elaboración. Se trata de una trucha rellena o envuelta en jamón serrano y frita en una sartén. Hay muchas variantes: con el relleno de jamón en pedacitos, envuelta en una loncha entera e incluso con panceta o bacon.
Truco: Para que no se descomponga el conjunto se utiliza un palillo o mondadientes a modo de sujeción.
PATATAS A LA RIOJANA (LA RIOJA)
Esta combinación de patatas, chorizo, pimientos choriceros, cebolla, pimentón, laurel y guindilla es más recomendable en invierno por su alto contenido calórico. Si se utilizan productos originarios de La Rioja, como la longaniza picante, en lugar de la guindilla, o el pimentón de Calahorra, el plato gana enteros.
Truco: Hay que chasquear la patata para que suelte la fécula y engorde la salsa.
BACALAO AL PIL-PIL (PAÍS VASCO)
Una verdadera delicia de la cocina vasca elaborada con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. El pescado cuenta con la ventaja de su bajo contenido graso y su riqueza en proteínas de alto valor biológico. El ajo y el aceite ayudan a emulsionar la salsa al entrar en contacto con la gelatina del pez.
Truco: Su elaboración a base de movimientos giratorios (pil-pil) en la cazuela de barro es el secreto de su éxito.
PAELLA VALENCIANA (COMUNIDAD VALENCIANA)
Posiblemente, el plato con más tradición de la cocina española y el más internacional, con permiso de la tortilla de patata. Desde luego, es mucho más que un arroz cocido con diversos ingredientes: la paella se eleva en algunos sitios de la Comunidad Valenciana, como es el caso de Denia, a la categoría de arte. Según varios expertos, la auténtica y tradicional lleva estos diez ingredientes: aceite virgen extra, pollo, conejo, judía verde (ferradura), garrofó (como una alubia grande), tomates maduros, agua, sal, azafrán y arroz de Valencia.
Truco: Algunos aprecian el socarrat como lo mejor de la paella. Es el arroz que se agarra en la paellera, tostado y crujiente sin llegar a estar quemado, que se consigue con un súbito aumento de temperatura al final de la cocción.
[useful_banner_manager banners=4 count=1]
