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RAMÓN FREIXA. Hotel Único

Ramon Freixa

«El chef se hace». Ramón Freixa lo tiene claro. A pesar de que sus abuelos eran panaderos y su padre cocinero en un negocio familiar, él lo que quería es ser cantante. «Afortunadamente me di cuenta pronto de que no tenía talento para ello», reconoce. Para deleite de muchos, su otra gran pasión era la gastronomía y por esa senda dirigió sus pasos. Una trayectoria impecable hasta llegar a su restaurante en el hotel Único, en el corazón del madrileño barrio de Salamanca, que atesora 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol.

¿Cuál es el secreto? «Hay que tener un punto de locura y de sentido común a la vez. En catalán es el seny y la rauxa. Todo en su justo equilibrio. Los platos tienen que ser atrevidos, pero con criterio y tocando con los pies en el suelo. Hay que huir de las creaciones aburridas o muy disparatadas», explica.

Mantener el reconocimiento de la famosa guía francesa durante 13 años no es nada fácil. Según el cocinero, «es cuestión de trabajo». Sus padres ya tenían una estrella en El Racó d’en Freixa, de Barcelona. Ramón la retuvo durante una década. Nada más establecerse en Madrid, en 2009, su objetivo fue obtener primera en la capital, algo que consiguió en tan solo cuatro meses. Apenas un año después llegaría la segunda. «Soy inconformista y perfeccionista, aunque más que presión lo que me mueve es el compromiso con el cliente».

¿Y qué es lo que busca el cliente? Para Freixa no hay duda: «felicidad, pasarlo bien, disfrutar…». Por ello, el chef no es muy partidario de ofrecer largas explicaciones entre plato y plato. «Dentro de la alta cocina, buscamos conceptos que entienda todo el mundo», subraya. A veces la inspiración viene de una palabra, como puede ser pureza. «A raíz de ahí surge el color blanco y, por ejemplo, una cigala con pil-pil de almendras. Los pintores tienen el lienzo y los pinceles, nosotros tenemos los productos de la tierra, del mar y del aire». En su opinión, todos los platos tienen una historia: «siempre hay algo detrás: una tradición, un productor, un momento». Además, la labor de los cocineros de alto nivel también se alía con otras disciplinas. Como destaca Ramón, «hoy en día queremos saber el porqué de las cosas. Por eso a veces recurrimos a biólogos o a químicos a la hora de plantear los platos».

Atelier, el espacio multidisciplinar

La inteligencia culinaria se cuece en Ramón Freixa Atelier, un espacio exclusivo y multidisciplinar con dos misiones. Por un lado es el laboratorio de ideas y conceptos que el chef pone en marcha en sus restaurantes: además de Ramón Freixa Madrid, en el hotel Único; Ático, en el hotel The Principal; Mas de Torrent, en Ampurdán, y Erre, en Cartagena de Indias (Colombia). En esta última ciudad está a punto de abrir Dorotea, en una casa tradicional del centro histórico. También dirige el catering del Teatro Real de Madrid.

Por otra parte, Atelier es un lugar abierto a todo tipo de eventos, desde show cookings, hasta demostraciones, talleres de cocina o catas con maridaje. También ofrece todo tipo de experiencias corporativas privadas, con almuerzos, cenas, sesiones de formación o incluso actividades de team building.

¿Cuál sería el mejor menú para una comida de negocios? Según su experiencia, «es imprescindible trabajar muy bien el producto y que el servicio sea discreto, que apenas se perciba, porque lo importante en estas reuniones es poder hablar. No pondría nunca una sopa, interrumpe mucho, ni nada que haya que cortar demasiado. Todo en bocados pequeños, ricos y sutiles».

¿Y para un evento para profesionales con más de cien personas? «Daría un aperitivo largo para que la gente interactúe. Es esencial que no falte bebida y los invitados no tengan que estar pendientes de hacer cola para que le sirvan. Tiene que haber camareros todo el tiempo, también para recoger. No puedo ver una servilleta sucia abandonada. En la mesa, el menú no puede ser muy largo, máximo de hora y media. Un primero siempre frío y un segundo de pescado o carne. Lo importante es que la gente se relacione». Los meeting planners deberían tomar buena nota.