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RESTAURACIÓN DE LUJO EN HOTELES. Alojamientos con chef

Álvaro Martín

Aquellos tiempos en los que los restaurantes de los hoteles eran considerados un servicio más, como la cafetería o el gimnasio, son ya el pasado. Decenas de estrellas Michelin se reparten actualmente por la planta española, y ahora son los restaurantes los que atraen al cliente al establecimiento hotelero. Diseño novedoso, servicio impecable, bodegas sin fondo y, por supuesto, suculentas propuestas gastronómicas dan forma a un producto por el que las principales cadenas apuestan claramente en los últimos años.

Entre el 12 de enero y el 6 de febrero, el chef estadounidense Grant Achatz —con tres estrellas Michelin en su restaurante Alinea de Chicago— traslada su establecimiento al NH Collection Eurobuilding Madrid en lo que supone un acontecimiento único. Aquí coincide con otros restaurantes imprescindibles, como el DiverXO de David Muñoz, que cuenta con otras tres estrellas. ¿Un hotel con semejante constelación?

El caso de este establecimiento madrileño hotelero se sale de la media, pero pone sobre la mesa la importancia que para las cadenas tiene ya la restauración. Los primeros espadas de los fogones trasladan sus restaurantes a los principales hoteles (Martín Berasategui, David Muñoz, Paco Roncero…) o restaurantes sirven de cimientos para abrir establecimientos hoteleros (ABaC, Atrio, Echaurren…). Estos son algunos de los más importantes del territorio nacional:

Dos Cielos
HOTEL MELIÁ BARCELONA SKY
Ubicado en la planta 24 del hotel, este restaurante con una estrella Michelin está dirigido por los hermanos Javier y Sergio Torres. En él esta pareja de chefs apuesta por la alta cocina y el trato personalizado, a lo que ayuda el reducido número de mesas que posee la sala. El sentido de la vista es muy importante. Por un lado, porque su excepcional ubicación envuelve el establecimientos con las vistas del Mediterráneo, las montañas y la ciudad de Barcelona. Y por otro, porque su cocina es abierta y permite así disfrutar de todo el proceso de creación de los platos.

Enoteca
HOTEL ARTS BARCELONA
El catalán Paco Pérez dirige los fogones de un restaurante que cuenta con dos estrellas Michelin. Su inspiración viene del Mediterráneo, con una gran apuesta por el pescado y el marisco. Su bodega cuenta con más de 700 referencias y en verano ofrece terraza. Paco Pérez atesora en total cinco estrellas Michelin, pues a las dos de Enoteca (Barcelona) se unen otras dos por su restaurante Miramar (Girona) y otra por 5-Cinco by Paco Perez (Berlín).

Kabuki Wellington
HOTEL WELLINGTON (MADRID)
Ricardo Sanz dirige una de las referencias de la gastronomía japonesa en España, y que en la actualidad ostenta una estrella Michelin. Considerado como uno de los templos del sushi en Madrid, destaca por la frescura de sus ingredientes y por la calidad de la confección de las distintas creaciones. No obstante, sobresale también por la particular fusión de propuestas niponas y mediterráneas, así como por la extensa carta de vinos de su bodega.  Además, suele apostar por iniciativas para dar a conocer la riqueza culinaria del país del sol naciente, como sakes, pescados, wagyu

Santceloni
HOTEL HESPERIA MADRID
Óscar Velasco continúa en la actualidad con la senda abierta y recorrida durante más de una década por el afamado Santi Santamaría. Junto a él, Abel Valverde en la sala y el sumiller David Robledo, conforman un equipo que da vida a otra de las grandes referencias gastronómicas del país, que cuenta actualmente con dos estrellas Michelin. Y para sibaritas, después de disfrutar de sus creaciones culinarias y de alguna de sus más de 600 referencias enológicas, su salón Smoking Club, donde disfrutar de la mejor sobremesa.

Ramón Freixa
HOTEL ÚNICO MADRID
Esta propuesta del chef catalán Ramón Freixa se basa en «en el producto y la excelencia, en la autenticidad de los sabores llenos de referencias a la tradición, pero bajo una óptica moderna y técnicas de vanguardia». Ofrece a los comensales varias opciones de menú degustación, así como uno propio de arroces y The Perfect Brunch, disponible únicamente los domingos en el atractivo jardín de este hotel ubicado en el exclusivo Barrio de Salamanca. Cuenta además con una bodega con más de 450 referencias. Dos estrellas Michelin y tres soles Repsol avalan la el nivel de su propuesta.

Las Aguas
GRAN HOTEL BAHÍA DEL DUQUE RESORT (ADEJE, TENERIFE)
El chef gomero Braulio Simancas ofrece en este restaurante —exclusivo para servicios de cenas— una auténtica degustación de la cocina canaria más vanguardista, que apuesta por la variedad y la calidad de los productos locales. Son muy recomendables sus menús degustación. Este restaurante es el buque insignia de la amplia oferta gastronómica del hotel, y se ubica en el entorno privilegiado de la zona de las villas. Un dato: no se acepta la entrada de niños menores de diez años.

Tierra
HOTEL VALDEPALACIO (TORRICO, TOLEDO)
José Carlos Fuentes dirige desde 2011 este establecimiento, que cuenta con una estrella Michelin. El chef, responsable también del restaurante Sant Pau (tres estrellas Michelin) y otro más en Tokio con otras dos estrellas de la guía francesa, fue durante años la mano derecha de Carme Ruscalleda. Este currículum se nota en una carta en la que, como ellos mismos se enorgullecen, los vegetales son de cultivo propio, recolectados en su propia finca y en otras explotaciones a orillas del Tiétar, y el pescado y marisco procede de la lonja de Palamós.

Atrio
HOTEL ATRIO (CÁCERES)
Toño Pérez y José Polo son los responsables del gran referente gastronómico extremeño. En esta ocasión el proceso ha sido inverso y el restaurante, de primera categoría —y dos estrellas Michelin—, ha dado lugar a un hotel de lujo en el corazón del casco antiguo cacereño. Toño Pérez ofrece una reinvención de los productos regionales difícilmente superable, mientras que José Polo vela por una famosísima bodega que consta de cerca de 40.000 unidades, algunas de ellas auténticos tesoros enológicos. Sus menús desgustación son uno de sus grandes atractivos.

Don Giovanni
NH COLLECTION CONSTANZA BARCELONA
El chef siciliano Andrea Tumbarello, también conocido como «el rey de la trufa» por su pasión por este exquisito tubérculo, ofrece en la Ciudad Condal —al igual que en sus establecimientos de Madrid y de la Costa del Sol— una de las mejores propuestas de cocina italiana en España. Su secreto es apostar por la gastronomía tradicional, pero aportando un toque de modernidad. Y todo ello tratando con mucho cuidado los productos e ingredientes para dañarlos lo menos posible.

DOMO by Roncero & Cabrera
NH COLLECTION EUROBUILDING (MADRID)
La decidida apuesta por la gastronomía de este emblemático y remodelado establecimiento madrileño tiene en DOMO by Roncero & Cabrera una de sus referencias. Dirigido por Luis Bartolomé, asesorado por Paco Roncero y con presencia de uno de los bartenders más famosos, Diego Cabrera, se trata de un espacio de comunión del diseño y la alta gastronomía. Un espacio minimalista es el escenario para disfrutar de sorprendentes propuestas y de atractivos cócteles como fin de fiesta.

M.B
THE RITZ-CARLTON ABAMA (GUÍA DE ISORA, TENERIFE)

Restaurante de autor del chef vasco Martín Berasategui, actualmente dirigido por Erlantz Gorostiza, y que cuenta con dos estrellas Michelin. Una bodega con más de 700 referencias sirve para complementar unas creaciones culinarias con el toque de Berasategui y la riqueza de la gastronomía canaria. Su carta de tés es excepcional y éstos son servidos con originales relojes de arena para controlar a la perfección el tiempo de infusión. No se admite la entrada a niños menores de seis años.

DiverXO
NH COLLECTION EUROBUILDING (MADRID)

El niño terrible de la gastronomía española dirige este referente internacional, «una fusión de creatividad, atrevimiento y talento» que le ha llevado a conseguir en pocos años tres estrellas Michelin. De hecho, es el único establecimiento de la capital con el máximo reconocimiento de la famosa guía. Supone toda una experiencia en un ambiente de gran creatividad diseñado por el propio David Muñoz, con sus cerdos voladores como elemento característico. En sus platos se sirve una cocina arriesgada, en la que priman las fusiones y las referencias de multitud de lugares y cocinas del mundo.

Dani García
HOTEL PUENTE ROMANO BEACH RESORT & SPA MARBELLA (MÁLAGA)

El malagueño Dani García tiene precisamente en su tierra natal una de sus grandes apuestas. El restaurante que lleva su nombre presenta la cocina tradicional como una experiencia gastronómica innovadora. En él, las técnicas más novedosas sirven para que las recetas tradicionales andaluzas alcancen otra dimensión. Dos estrellas Michelin certifican lo acertado de su propuesta. Una cocina abierta deja ver todo lo que se cuece, especialmente platos con contrastes de frío y caliente, juegos de texturas y contraposición de sabores.

ABaC
ABAC RESTAURANTE & HOTEL (BARCELONA)

El televisivo Jordi Cruz es el alma de este proyecto de restauración que ya cuenta con dos estrellas Michelin y que ha trascendido de los fogones hasta dar vida a un hotel urbano de lujo. Ya sea en el interior de la sala, de enormes ventanales, o en la terraza adyacente, el comensal disfruta de un gran servicio y de unas atrevidas propuestas culinarias de la mano de este joven cocinero. Su propuesta oscila entre la alta cocina clásica y la vanguardia, con algunos guiños divertidos para que disfruten los comensales.

El Portal de Echaurren
HOTEL GASTRONÓMICO ECHAURREN (EZCARAY, LA RIOJA)

La corriente creativa de Francis Paniego desbordaba los límites del restaurante Echaurren Tradición y de ahí surgió El Portal de Echaurren, otro establecimiento en el que este joven chef ha podido dar rienda suelta a su torrente creativo. Premio Nacional de Gastronomía, dos estrellas Michelin… este antiguo aprendiz de Arzak y Subijana ha convertido un pequeño pueblo riojano en centro de peregrinación para paladares exigentes. Su menú «Recorriendo el valle» es todo un ejemplo del simbolismo y la creatividad que se pueden aportar a las creaciones gastronómicas, sin olvidar nunca el valor de los productos de proximidad.

En definitiva, la alianza entre hoteles y restaurantes de lujo progresa adecuadamente, y cada vez que Michelin anuncia los nombres de los establecimientos escogidos para su guía aumenta el número de este tipo de establecimientos. No es necesario pernoctar para disfrutar de un hotel, y la gastronomía es sin duda un suculento banderín de enganche… sobre todo suculento.

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