El hotel NH Collection Madrid Eurobuilding acogió el pasado mes de noviembre al reconocido chef Rodolfo Guzmán, del restaurante Boragó, en Santiago de Chile, uno de los grandes impulsores de la gastronomía de su país. Fue un capítulo más de su célebre programa Pop-Up In Residence, que periódicamente muestra el trabajo de algunos de los mejores cocineros del mundo. El Espacio Vip del hotel se adapta perfectamente a los requisitos de cada chef y sus equipos para ofrecer y recrear el mismo servicio que se llevaría a cabo en sus establecimientos de origen.
El menú preparado para la ocasión recibió el nombre de ‘Endémica’, el mismo que tiene desde el momento de la apertura del restaurante Boragó, hace casi 16 años, en la capital chilena, comúnmente reconocido como el mejor del país. Sin embargo, una ocasión tan especial contó con ingredientes igualmente especiales. “Hemos querido tomar el desafío de unir ambos territorios, ambos mares, para celebrarlos de manera conjunta y para ofrecer algo tan diferente como sorprendente”, explicó el chef. En todo caso, la propuesta se adaptó al estilo de la casa madre, al capturar el momentum de la primavera nativa chilena y el otoño español combinando ambas temporadas en una solo carta.
El menú ‘Endémica’ de Borago In Residence constó de 18 pases, descritos por Guzmán como “una degustación muy ágil y ligera, con cosas únicas en el mundo, que crecen en un periodo muy específico”. Algunos platos emblemáticos de Boragó, como el cordero cocido ‘a la inversa’ o la creación ‘Un año alrededor de la higuera’, plasmaron la esencia del territorio chileno, con particular protagonismo en el apartado de los postres, que incluía seis preparaciones bajo el título ‘Secuencia del Desierto Florido de Atacama’. Entre ellas, destacaron las plantas amargas de esta región, así como algas y frutos nativos del bosque chileno. En cualquier caso, un menú único, con protagonismo de productos locales de temporada en platos como el ceviche caliente de hongos sobre calabaza cuidada como queso o el cremoso de tréboles de roca, Kollof y gamba de Palamós.
Campeón de la sostenibilidad
Boragó fue distinguido como restaurante más sostenible del mundo en 2021 y se encuentra en el puesto 43 a nivel global y el décimo de Latinoamérica, según la clasificación de The World´s 50 Best Restaurants correspondiente a 2022. Además, recientemente recibió el Premio a la Ética y Sostenibilidad que otorga La Liste 100. El territorio chileno y su comunidad de productores y recolectores a lo largo de todo país son los grandes protagonistas en la mesa del célebre restaurante, desde el agua que se sirve, hasta los vegetales o los productos del mar comprados directamente a pescadores.
¿Y qué decir del chef? Rodolfo Guzmán es una caja de sorpresas. Aunque estudió Ingeniería Comercial, de ahí pegó el salto al esquí acuático, hasta convertirse en todo un campeón nacional. Un accidente dio un nuevo giro a su vida y se puso a aprender cocina trabajando en varios restaurantes de Estados Unidos. El impulso definitivo llegaría en España, donde colaboró con Andoni Luis Aduriz, que cuenta con dos estrellas Michelin en su restaurante Mugaritz, de la localidad guipuzcoana de Rentería. De regreso a Chile en 2006, su proyecto gastronómico no fue fácil de levantar. De hecho, en alguna ocasión estuvo a punto de tirar la toalla. Hoy en día está considerado como uno de los cocineros más creativos de Latinoamérica.
