José María Kao se ha hecho grande trabajando desde el silencio y tras muchas horas atendiendo con mimo a sus clientes. Su historia de éxito en nuestro país, que abarca ya tres generaciones, se remonta a 1957, cuando su padre, Kao Tze Chien, vino de Taiwán a cocinar en el primer restaurante chino de Barcelona, el Gran Dragón, al lado del Ayuntamiento, que alcanzó muchísima fama. «El trabajo era duro, el horario también, no había fiestas; enfermabas y seguías trabajando», recuerda José María. Entonces, todavía se cocinaba con carbón.
El primer restaurante propio de su progenitor vino inspirado por la película 55 días en Pekín. Su madre hizo de extra y ahorró dinero para abrirlo en 1964 en la Diagonal, esquina Córcega. Al Pekín iban todo tipo de personajes de la vida pública, desde artistas bohemios, hasta deportistas o políticos. Los inicios de José María fueron ayudando a sus padres, junto a su hermano Luis, en su siguiente proyecto, el Shanghai, un establecimiento inaugurado en 1976 en la zona alta de Barcelona.
El negocio familiar se sustenta desde hace años en un triunvirato infalible, con José María como chef; su mujer, Mercedes Santín, a la que conoció en la Ciudad Condal, que se ocupa del buen funcionamiento del restaurante; y Luis, el sumiller, con una de las colecciones de vinos más importantes del país. En el Shanghai, las botellas vacías que recuerdan momentos y visitas firmadas por los propios protagonistas son una de las marcas de la casa.
El proyecto Kao ha ido creciendo con el tiempo. Entre sus propuestas gastronómicas figuran, además, Kao Dim Sum, Kao Street y Kao Soldeu, este último ubicado en el hotel Park Piolets, en la localidad andorrana de Soldeu. También perteneció al grupo Mr Kao, una aventura lanzada en 2016 junto con la familia Clos, muy amante de la comida asiática, en el hotel Claris de Barcelona. El concepto, basado en los clubs privados de Shanghai e impulsado por las hijas de José María, Meilan y Nayan, fue interrumpido por la pandemia, pero podría volver a ponerse en pie. Las conversaciones están en marcha.
Tradición e innovación
¿Qué tiene Kao que no tengan los demás? El chef lleva mucho tiempo buscando los puntos de conexión entre la cocina tradicional china y las técnicas más innovadoras, algunas de ellas sugeridas por el mismísimo Ferran Adrià, el pope de la fusión. Según José María, «en la gastronomía china ya existen elementos muy modernos, como el uso de la gelatina, las algas o el huevo milenario que se deja pudrir, como si se cociera al vacío… Son técnicas tradicionales que ahora están de moda», subraya.
El éxito de su propuesta Dim Sum, pequeño bocado en chino, reside en una variedad de dumplings, esas empanadillas de todo tipo de pasta y relleno, donde Kao ha puesto su sello, al utilizar productos de alta calidad y con una elaboración estrictamente manual. Por su parte, Kao Street, la línea de take away, basa su rasgo diferencial en que los platos lleguen a cada domicilio en el mejor estado, como recién hechos. «Los cerramos y sigue la cocción, manteniendo la temperatura. Es complicado, pero se puede hacer», explica. En cualquier caso, la estrella de la casa desde los tiempos de la primera generación sigue siendo el pato estilo Pekín, crujiente y sabroso como pocos, siguiendo los pasos de la receta familiar que los Kao han atesorado año tras año. Larga vida.
