El restaurante La Marine, en el puerto de Herbaudière, de la isla atlántica de Noirmoutier, alcanzó su tercera estrella Michelin en la última edición de la prestigiosa guía, la correspondiente a 2023. Fue el único de Francia que obtuvo el ascenso. Y todo porque La Marine es una verdadera experiencia vital gracias a sus impulsores, el matrimonio de Alexandre y Céline Couillon, una alianza perfecta, imbatible. Ellos mismos representan el verdadero significado de la gastronomía, hasta el punto de cocinar su propia vida y su propio entorno.
Ambos destilan pasión, trabajo, equilibrio y calidad. Identifican las emociones que perciben de su tierra con sabores, toda una sinestesia gastronómica. Y se definen como seguidores de la filosofía nipona kaiseki, que implica un tratamiento meticuloso de la comida, con arte y armonía, donde todo tiene un significado.
Abrieron su restaurante en 1999 y los comienzos fueron muy complicados. Siete años después las cosas no iban bien, pensaron incluso en tirar la toalla. Hasta que llegó la primera estrella. La noticia, que escucharon por la radio, les dio el ánimo necesario para seguir fieles a su filosofía. La segunda también llegó junto con una evolución de su propuesta inspirada en el entorno, epicentro de sus platos. Gracias a este concepto recibieron también la Estrella Verde, con la que la guía premia el esfuerzo medioambiental de los restaurantes.
Microclima perfecto
En La Marine nada es circunstancial, todo está meticulosamente pensado para lograr una armonía especial, un ambiente que atrapa, desde el color de cada ingrediente hasta las vajillas que un ceramista elabora en exclusiva para ellos con los motivos vegetales de la isla. Noirmoutier ofrece un microclima perfecto para que florezcan las mimosas y una vegetación que es la protagonista del establecimiento. Playas, dunas, calas, salinas, un puerto encantador, una iglesia del siglo XII, un castillo medieval y callejuelas con pequeñas casas blancas completan la oferta visual.
En este lugar apartado, Alexandre Couillon y su esposa Céline decidieron abrir un lugar donde dar rienda suelta a su sensibilidad. En el restaurante, situado frente al océano, solo se encuentra producto local, especialmente pescados y mariscos. “Cuando los comensales terminan pueden decir que se han comido nuestra isla”, comentan. La pareja se desvive por utilizar los recursos de su propia huerta, a la que acuden al amanecer para escoger los mejores productos que utilizarán durante la jornada. Y así cada mañana, como la visita a la lonja, donde también seleccionan el pescado para el día. “Nuestra cocina no puede transportase, no puede hacerse en otro lugar”, subrayan. Su cocina es absolutamente personal e intransferible.
Nos recomiendan un rodaballo elaborado con el jugo muy concentrado de sus cabezas y se les iluminan los ojos al hablar de sus acelgas, del flan de cangrejo o de las algas marinas. Aseguran que tienen una gran diversidad de clientes, algunos incluso muy jóvenes y familias completas. “No somos lujo por tener tres estrellas, lo que tenemos es una historia que contar y lo hacemos con simplicidad; nos centramos en la calidad del producto y en ofrecer una experiencia completa, desde el menú, hasta las vajillas, pasando por el entorno, nuestro universo”. Y llevan a rajatabla el cuidado del medio ambiente, hasta el punto de no tener congelador y utilizar como alternativa antiguas técnicas para la conservación de los alimentos. La esencia es la esencia.
